Il miele del sole

Siamo nella provincia di Santiago del Estero, la prima città che i colonizzatori spagnoli fondarono in Argentina con corredo di mura, edifici e missioni circostanti. Da qui è iniziata l'occupazione spagnola della futura Argentina.

E proprio qui sopravvive una delle ultime lingue quchua presenti in Argentina. La parlano solo i campesinos.
Gli stessi che gestiscono gli alveari comunitari di CoopSol. Una cooperativa con la solarità nel nome, nata alla ricerca di riscatto e di futuro.

Perchè qui ce n'è bisogno. Siamo in terre aride, quasi savana. Piove pochissimo e molto di rado. L'agricoltura è assente. O si fa pastorizia o si va a lavorare altrove.

Ma alle api non importa moltissimo dell'acqua in sè e per sè. Le api cercano i fiori.

Come spesso accade e terre aspre e dure regalano meraviglie inaspettate. E da queste terre arse nasce spontaneo un arbusto, l'atamisqui, antico almeno come la lingua che paralno questi campesinos.

Un fiore aereo, di una bellezza raffinata e di un profumo intenso e delicato al tempo stesso. Le api lo adorano e ne fanno un miele dal colore chiaro e dall'aroma complesso ed elegante, l'aroma dell'atamisqui, il fiore che con la sua bellezza sfida le asperità e rivendica il suo posto in natura.

Come il loro futuro rivendicano i soci di CoopSol.

Abbiamo voluto farci traccontare la loro avventura. E anche del loro miele.

E così abbiamo incontrato Renè Sayago. Che è responsabile tecnico di Coopsol E gli abbiamo chiesto di raccontarci nei dettagli di questa avventura alla ricerca di un miele buono fino in fondo. A partire dal meravilgioso fiore dell'Atamisqui. E poi gli abbiamo chiesto della cuina di quelle parti, naturalmente...

La vostra cooperativa è stata fondata nel 1990. Quanti eravate quando siete partiti e quanti siete ora?
Eravamo 10, ora siamo 14. Ma il punto più importante è la formazione dei giovani… sono circa 30 i giovani che hanno attraversato la nostra esperienza e ne hanno fatto tesoro poi.

Se dovessi riassumere in qualche parola chiave gli obiettivi del vostro progetto e del vostro lavoro, cosa diresti?
Cambiamento. Attraverso la formazione.
Solidarietà. Siamo per un lavoro solidale, pagato il giusto.

Qual è l’età media delle persone coinvolte nel progetto?
Intorno ai 28-30 anni.Solo in quattro, i soci fondatori, abbiamo intorno ai 40 anni.

Sono coinvolti solo i soci o in qualche modo anche le loro famiglie?
Le famiglie appoggiano il progetto, ma non lavorano direttamente, non operano lavoro manuale.

I soci riescono a ricavare un reddito costante e sufficiente dalla produzione di miele? Si ce la fanno. E poi ci sono altri progetti di Coop Sol… anche quelli offrono altre possibilità...

Il vostro miele, oltre che ad Altromercato, viene venduto anche sul mercato locale?
Si, lo vendiamo a Santiago Lectero, la città vicina, al mercato locale. Ma ne vendiamo una quantità minima perché il consumo locale è molto basso…quasi tutto il miele lo vendiamo ad Altromercato

A quanto è stato venduto sul mercato locale? A quanto l’ha pagato Altromercato?
Altromercato ha pagato un prezzo Fob (free On Board, ovvero tutto compreso fino all'imbarco su nave) di 3 dolalri e 40 al kg. Sul mercato locale un kg lo vendiamo a 17 pesos circa, ovvero circa 4 dollari. Ma non signi
Ma quello venduito qui comprende il processo di invaso e quello aumenta di molto il costo. E poi noi qui abbiamo inflazione altissima.

Producete due tipi di miele per Altromercato, il Millefiori e Fiori di Atamisqui. Come è divisa la produzione: ci sono apicoltori che forniscono solo il Millefiori e altri solo Atamisqui? O lo stesso apicoltore li produce entrambi?
Gli alveari sono di prorietà comunitaria, le api anche. Tutti gli alverai producono i due tipi di mieli, secondo stagione.

Nel miele millefiori c'è una prevalenza di qualche fiore?
Mistol, rancho blanco, garabatos, poledos... tutti fiori di alberi e arbusti nativi

Ci descrivi il fiore di Atamisqui? E' un fiore che cresce su un arbusto perenne autoctono. La pianta vive molti anni e il suo ambiente ideale sono le regioni molto aride. Se addirittura capita una pioggia molto abbondante, la pianta ne risente molto, non sopporta l'acqua sulle foglie e può morire. Indi è impossibile trapiantarla in regioni differenti da quella della sua origine.

È una pianta medicinale che ci contadini utilizzano da tempo immemorabiule. Le tisane che se ne ricavano sono altamente digestive. La pianta non si utilizza per altri scopi... I contadini allevano capre per il loro fabbisogno, ma nemmeno le capre,
Che i fiori di questa pianta, che peraltro sono bellissimi e il cui profumo dopo una lieve pioggia inonda il circondario, diano un miele soave e delicato, è un grande riscatto per la pianta stessa e per chi vive nei terriotori dove cresce.
Il profumo dei fiori, ovviamente
C'è da aggiungere che il miele di Atamisqui è uno dei pochissimi mieli chiari che si producono in questa parte dell'argentina (Chaco).

Viene utilizzato qualche prodotto nel trattamento delle api? Qualche farmaco o altro?
Solo un unico prodotto, il Timol, un derivato dal timo che si usa molto tempo prima della prima raccolta di miele per contrastare la presenza dell'acaro Varroa jacobsoni (che si attacca sia alle larve che alle api adulte succhaindo la linfa viatel e provocando la distruzione degli alveari).
(ndr esistono studi che certificano che l'utilizzo di questo farmaco fitoterapico non danneggia le api e non lascia traccia di alcun tipo nel miele prodotto per affrofondimenti leggi qui)

Alle api viene dato qualche nutrimento dall’apicoltore?
No, niente.

Le api vengono in qualche modo forzate a crescere le famiglie?
No, lasciamo che la crescita sia del tutto naturale.

In quale momento viene estratto il miele dai favi degli alveari ovvero, quando è considerato maturo?
Da metà ottobre fino a maggio raccogliamo ciclicamente il miele.

Mediamente quanto produce un alvare in un anno?
35 kg circa di miele.

Come vengono eliminati i residui di cera o altro presenti nel miele?
Attraverso semplice decantazione.

Il miele viene poi riscaldato? Se sì a quali temperature e per quanto tempo?
No, mai!

Come viene prevenuta la fermentazione del miele?
Con nessun metodo particolare. Il rischio di fermentazione qui è bassissimo poichè l’umidità è molto bassa

In quale tipo di contenitori viene riposto il miele? Dove avviene questa operazione? Dove viene stoccato?
Contentitori metallico ricoperto con tappo per uso alimentare. La immagganizzimao qui, nel nostro magazzino.

Da dove parte il miele per arrivare in Italia? E in Italia dove arriva?
Dal porto di Buenos Aires e arriva al porto di Genova.

Le api sono a rischio di estinzione a livello planetario... che ne pensate?
Il cambiamente climatico ha creato questo grande problema. E l'utilizzo intensivo di pesticidi ancora di più ha impattato negativamente sulla vita delle api.
Anche per noi, qualcosa è cambiato. Anche se noi ci salviamo per ora dal fenomeno perché siamo in zone molto aride e quindi qui non c’è agricoltura, nè contaminazione da pesticidi...

Che pensate della biodiversità?
E' necessario sostenerla… noi proponiamo ai contadini una produzione sostenibile che tenga conto del territorio…. Anche l’apicoltura la sostiene perché i contadini vi si possono dedicare lasciando altre attività.
Noi poi conserviamo un ecotipo di api locali, di cui tuteliamo la riproduzione. Un fatto per noi molto importante.
Questo, inoltre, preserva le api da malattie e contribuisce all'equilibrio del territorio.

E ora... parliamo di cibo! Cosa mangiate nei pasti principali? Carne. Anche due volte al giorno. La carne è l'alimento quotidiano principale. Non abbiamo pesce qui, il mare è lontano ed il pesce di fiume non si usa consumarlo... Carne di manzo, dunque. Che durante il finesettimana è l’asado, semplice carne di manzo con sale alla griglia. La carne si accompagna a pane – solo in città si accompagna anche con insalata. Nelle zone aride non c'è verdura, non cresce.

Per colazione prendiamo un mate, poco altro… anche se il mate in verità quello ci accompagna durante tutto il giorno... ah, occhio: agli adulti naturalmente, ai bambini non si dà...

Ci sono piatti speciali che si cucinano durante le feste?
Si mangia soprattutto il cabrito, capretto, solo quando ci sono, si consuma solo carne locale.
E poi empanadas, sempre.. che sono un primo piatto o piatto principale… che è molto difficile da realizzare, bisogna bilanciare le consistenze ed i gusti. C'è la sfoglia esterna che deve avere la giusta croccantezza. E poi il ripieno che esiste in centinaia di versioni, quasi tutte con la carne però, e spezie, cipolla, verdure...

Aggiungiamo (noi della redazione)  che nella città di Santiago del Estero l'empanada è protagonista. Le empandas di qui sono famose per la loro bontà. Per le strade è possibile incontrare spesso dei veri e propri forni in terracotta ma mobili che durante ogni giorno della settimana sfornano in continuazione empanadas... Esiste inoltre una specificità dell'empanada "santiaguena" che è la carne del ripeino è tagliata al coltello anzichè macinata, è più speziata (cumino, pepe, paprika) e c'è l'elemento distintivo che è dato dall'aggiunta nel ripieno di uva passa.

Si fanno anche tortillas, ma non con farina di mais come in Centroamerica. si utilizza farina di frano. Le tortilals sono grandi come le nostre pizze e si cuociono su piastre di ferro calde o sulla griglia in cui precedentemnte è stato cotto l'asado.

E per i dolci? Il dulce de leche è molto tipico… e sta anche dentro ogni torta di compleanno, come ripieno…sennò non è una vera torta! Il dulce de leche domina totalmente il lato dei dolci!

E cosa bevete?
Refrescos (bevande gassate), diffuse moltissimo. La coca cola è molto famosa, purtroppo... E poi mate, come dicevamo. L'acqua non si usa metterla a tavola.


Da qualche anno sta prtendendo piede moltissimo anche il vino. Asado con vino. L'Argentina produce vino, come rosso soprattutto il Malbech e come bianco il Torrontel, che è un bianco autoctono fruttato eccellente!

Anche la birra è diffusa. E dopo cena si usa prendere un Fernet Branca (sic!)

Qual è il tuo piatto preferito? Puoi darci la ricetta?
La ricetta! Per dio!... io cucino molto poco, mia moglie cucina bene e lei sa le ricette... Mi piace molto quando fa una pasta con capperi, olive, peperoncino e pancetta… mi piace davvero molto...
Un altro piatto che facciamo spesso a casa, lo fa il nonno che abita vicino a noi, è il pollo con soli rosmarino, sale e olio d’oliva. Una bontà!

Qual è il tuo piatto preferito? Puoi darci la ricetta? La ricetta! Per dio!... io cucino molto poco, mia moglie cucina bene e lei sa le ricette... Mi piace molto quando fa una pasta con capperi, olive, peperoncino e pancetta… mi piace davvero molto... Un altro piatto che facciamo spesso a casa, lo fa il nonno che abita vicino a noi, è il pollo con soli rosmarino, sale e olio d’oliva. Una bontà!

Nota finale della redazione
Quando Renè ci raccontava dei suoi piatti preferiti, non abbiamo potuto fare a meno di pensare che l'Argentina è stato uno dei luoghi del Sudamerica in cui l'emigrazione italiana durante la prima metà del Novecento (e anche un poco prima) si è maggiormente focalizzata (insieme al Brasile e al Venezuela).
E le migrazioni sono anche storie di incontri, scambi, contaminazioni.
Tutto questo è crescita comune, nemica di ogni esostismo perchè racconto vivente di una storia, fatta anche di difficoltà, di contraddizioni, di fatica. Ma alla fine l'argentina oggi è anche pasta coi capperi e pollo all'olio d'oliva. La cucina - coem la gente- si è mescolata con il nuovo, il diverso, lo straniero regalando nuove prospettive e nuova crescita.

Un grande ringraziamento a Luisa Calcina che ha permesso la realizzazione di questa intervista.