Altromercato

“Se possedete un pezzetto di terra, ci pianterete sicuramente 4 o 5 alberi di pepe”

Coltivatore del Kerala

Prodotto

Il pepe, dal sanscrito pippali (bacca), è una liana che si sviluppa lungo tutta la linea dell'Equatore per arrampicamento e non necessita di grandi cure; la raccolta delle bacche non ancora mature, invece, richiede un'attività molto faticosa. Nulla o quasi è cambiato per chi lo coltiva, mentre sono oggi molto diversi le restrizioni e i vincoli imposti dal commercio internazionale, che fanno sì che il prezzo - che come consumatori paghiamo per il pepe - sia circa il 1000% più alto di quello che riceve in media il produttore.

Il pepe nero è la versione più piccante della droga aromatica più comune, una delle bacche più conosciute, che cresce su lunghe infruttescenze a spiga, i cui frutti diventano rossi a maturità e - una volta secchi - neri. Il pepe bianco corrisponde invece ad una fase successiva.

Il pepe nero Altromercato, in grani o in polvere, proviene dai Giardini di Kandi dello Sri Lanka, è profumatissimo rispetto alla media e aggiunge sapore ancor più equilibrato se mescolato a quello bianco nel macinino.

La confezione è realizzata artigianalmente in carta fatta a mano a partire da fibre naturali, come le foglie di banano e le canne di zenzero.
Ogni confezione di pepe nero Altromercato contiene inoltre alcune ricette

c'è pepe e pepe...
Il pepe nero, bianco e verde nascono come bacche della stessa pianta della famiglia delle piperacee, e corrispondono semplicemente a stadi di maturazione diversi o a lavorazioni particolari.
Il pepe verde, il più aromatico ed erbaceo, è il pepe acerbo, quello raccolto immaturo e fresco, che viene conservato in particolari condizioni frigorifere o in salamoia
Il pepe nero, il più piccante, è la droga aromatica rappresentata dai frutti essiccati, da lunghe infruttescenze a spiga, rossi a maturità e, una volta secchi, neri, come le bacche più conosciute. E' versatile per tutti i piatti, ma è irriverente e dominante, dunque occhio alle quantità!.
Il pepe bianco, corrisponde ad una fase successiva: le bacche, in vengono messe a bagno in acqua a macerare per separarne l'involucro esterno e lasciarne i semi sferici, chiari e lisci ad essiccare.

% ingredienti del commercio equo: 100%

Usi in cucina

Il pepe andrebbe aggiunto a fine cottura, meglio se a fuoco spento e se macinato o pestato al mortaio al momento dell’utilizzo.

Altre informazioni

Nulla o quasi è cambiato per chi coltiva e raccoglie il pepe, mentre lo sono le restrizioni e i vincoli imposti dal commercio internazionale, gli standard restrittivi sui packagins, i codici alimentari e l'utilizzo di concimi e antiparassitari, oltre le condizioni tecnologiche altamente costose e impegnative, che fanno sì che il prezzo che come consumatori paghiamo per il pepe, sia circa il 1000 per cento più alto di quello che riceve in media il produttore. Mentre nel 1504 quando Vasco De Gama tornava dalle sue imprese in India importò 5000 tonnellate di pepe, oggi il mercato si attesta, secondo la Fao, sulle 350.000 tonnellate, circa un quarto dell'intero mercato mondiale delle spezie. Oltre il 45% della produzione mondiale arriva dall'India. Altri paesi ne sono grandi produttori e consumatori come l'Indonesia e lo Sri Lanka. Il mercato è regolato da norme di arbitraggio simili a quelle di Borsa, altamente speculative e con livelli di prezzo molto volatili, governati più che da domanda e offerta, da pochi grandi traders.

Per approfondimenti su ricette, storie e mercati delle spezie, consigliamo “Spezie. I sapori del mondo in cucina” - Edizioni Sonda e Ctm altromercato.

Filiera

Prodotte e confezionate in Sri Lanka da Podie.

Galleria fotografica: il processo di produzione

		Foto di Beatrice De Blasi