Altromercato

Lo zafferano è una spezia eccentrica che tende a predominare seppure con discrezione, che ama i menù e gli ambienti raffinati, stravagante, intrigante e calda, intorno alla quale si creano particolari atmosfere... Infine, per addolcire pensieri e parole, scaldate polvere di mandorle e zafferano nel latte.”“

da "Le spezie in cucina” - ed. Sonda e Ctm altromercato

Prodotto

Dai pistilli rossi del fiore di crocus sativus, pianta floreale delle iridiacee, si ricava lo zafferano, in arabo sahafarn, asfar, giallo.

Questa preziosa spezia (sono necessari più di 150.000 fiori per 1 kg prodotto) proviene dalla provincia di Tarroudant, zona vocata a sud ovest del Marocco. In queste terre montagnose e semi aride opera la cooperativa Taliouine che coinvolge 11 produttori nella raccolta totalmente manuale, nella selezione, essiccazione e nel confezionamento primario dello zafferano. Tra le più pregiate qualità, questo zafferano valorizza l’identità e le tradizioni dei popoli berberi di questa regione: nella coltivazione vengono impiegate solo l’acqua e la pazienza dei coltivatori e dei loro famigliari, le donne soprattutto.

Lo zafferano di Taliouine è un presidio Slow Food e contiene soltanto pistilli rossi, la parte più pregiata e profumata del fiore. Dalle analisi effettuate, tra l’altro, è classificato tra i migliori sul mercato in quanto a contenuto e intensità di safranale, sostanza che gli conferisce il sapore caratteristico.

% ingredienti commercio equo: 100%

Modalità d’uso

Una confezione da 1 gr è sufficiente a preparare 25 risotti. Sarà sufficiente lasciare reidratare i filamenti in acqua tiepida o in latte caldo per circa 20 minuti prima di utilizzarlo. Se inserito a metà cottura renderà aroma delicato e colore intenso.

Filiera

La Cooperativa Taliouine, dell'omonima città in Marocco, riunisce 11 produttori e le loro famiglie, che si sono organizzati per affrancarsi dalla dipendenza dal souk (il mercato locale) per la vendita del loro prezioso zafferano. Lo zafferano viene coltivato in campi di 1,5 ettari di media, viene mondato ed essiccato presso i singoli nuclei famigliari e poi confezionato in piccoli vasetti sigillati presso l’atelier di produzione in Marocco.

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Prezzo equo

Lo zafferano Altromercato in pistilli rossi, l’oro dei berberi dal Marocco, è il primo zafferano del commercio equo e solidale. Del prezzo che paga il consumatore (7,50 €) al grammo, poco più elevato dello zafferano in polvere che si trova al supermercato, il 39% va al produttore.
Il prezzo è stato fissato dai produttori, sulla base dell’analisi dei costi, delle loro necessità, dei loro standard di vita e dei loro progetti, ed è oltre il 30% superiore a quello del mercato. Il primo acquisto equo solidale ha coperto un terzo della loro produzione annuale.

Utilizzi in cucina

“È un ingrediente molto rinomato nelle cucine preispaniche e in quelle indiane del Nord, ed è coltivato e consumato in molti piatti; ai matrimoni in India si usa servire un riso colorato giallo e disegnare le mani della sposa con una pasta a base di zafferano; ceci e zafferano sono considerati un buon augurio per l'allattamento e lo svezzamento dei bambini; il mese di gennaio è tradizione vestirsi o cibarsi di qualcosa di giallo e gli stimmi vengono usati come decoro per cucinare tandoori e desserts. Molto diffuso inoltre in Iran per il riso al vapore e il pollo, in Francia nella nota bouillabaisse, in Spagna nella paella e in Italia nel risotto alla milanese. Gli abbinamenti possono essere di ogni genere, dalle carni bianche, al pesce, ai crostacei, ai gelati o alle salse delicate. Per utilizzarlo lasciare macerare gli stimmi alcuni minuti in acqua o latte caldi; mai abbinarlo a colori e sapori di altre spezie troppo vigorosi".

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Come funziona il mercato dello zafferano

È un mercato di nicchia, che coinvolge pochi Paesi produttori (Spagna, Iran, Turchia, Italia, Marocco) e che sposta quantità esigue (stimato in circa 250.000 kg l’anno) a livello mondiale. Per questo i prezzi sono da capogiro, si va fino a 35 euro per un grammo di questa straordinaria spezia.
L’Italia ne è produttore ma con quantità complessivamente minime e in decremento a causa dei costi elevati, intorno ai 100 kg l’anno. Tuttavia questa spezia è molto richiesta nel nostro Paese e costituisce in valore circa il 20% del mercato delle spezie italiane. Per questo l’Italia risulta uno dei principali importatori di zafferano dalla Spagna. La maggior parte delle vendite è tuttavia in polvere, di minore pregio e qualità, poiché può contenere altre parti del fiore, ed è veicolato tramite la grande distribuzione.

Galleria fotografica: il processo di produzione