HARIRA - Marocco

La harira è la zuppa della condivisione che rompe il digiuno e viene consumata quasi tutti i giorni durante il mese del ramadan in Marocco

Ingredienti per 8 persone Carne di manzo 400 g Ceci 200 g Cipolle 300 g Pepe* Sale Zafferano* Acqua 3 l Farina 75 g Lievito fresco 25 g Lenticchie* 100 g Fave essiccate e sbucciate Riso 300 g Pomodori 1 kg 1 cucchiaio di coriandolo* Prezzemolo Concentrato di pomodoro 1 cucchiaino

Mescolate in una casseruola la carne tagliata a cubetti, la cipolla, il pepe, lo zafferano reidratato, il sale, i ceci (in ammollo 12 ore prima), versate l’acqua e mettete al fuoco per 30 minuti. Aggiungete dunque le lenticchie, le fave, il riso, i pomodori passati nel passa verdure, il concentrato, il coriandolo ed il prezzemolo tritato. Aggiungete infine il lievito e la farina sciolti in poca acqua tiepida. Lasciate cuocere ancora 15 minuti. Servite la harira calda in piccole ciotole.

TAJINE DE MOUTON AUX OIGNONS ET AMANDES

Tajine di montone alle cipolle e mandorle
La Tajine è il nome della pentola in terracotta a forma conica tipica del Marocco dove si cucinano couscous, carni, verdure. Nella quotidianità è divenuto sinonimo della pietanza principale. Rappresenta il momento della condivisione, si mangia tutti insieme intorno al piatto aiutandosi con del pane. Si accompagna con del tè.

Ingredienti per 8 persone Spalla di montone 1,5 kg Burro 100 g Cipolla 600 g Aglio 2 spicchi Zenzero* Sale Cannella* Zafferano* Acqua Prezzemolo Mandorle 200g

Tagliate la carne in pezzi grossolani (50g ciascuno). Sminuzzate una cipolla, l’aglio, tagliate a fette le restanti cipolle, tritate il prezzemolo e sgusciate le mandorle. Mescolate la carne, la cipolla, il burro, l’aglio e le spezie, lasciate cuocere a fuoco basso per un’ora circa, aggiungendo poca acqua per volta. Unite dunque le cipolle a fettine il prezzemolo e le mandorle e dopo 20 minuti spegnete. Servite questo piatto nella pentola tajine se l’avete o in una pentola di terracotta. 

TÈ ALLO ZAFFERANO - Marocco

Fate bollire l’acqua. Mettete il tè nella teiera e versate 2-3 bicchieri di acqua calda. Lasciate in infusione per 5 minuti. Aggiungete il resto dell’acqua e lo zafferano (5 pistilli a tazza) circa. Rimettete sul fuoco 5 minuti. Zuccherate abbondantemente e servite.

LINGUINE DEL MARINAIO - San Vito lo capo

Ingredienti per 4 persone 1,5 cipolla grande Olio extra vergine d’oliva 3-4 pomodorini Alloro 1 limone Peperoncino* Zafferano* 300 g di pesce cernia o coda di rospo a filetti 400 gr di linguine

Affettate sottilmente 1,5 cipolle grandi e fatele dorare in olio extra vergine di oliva con un paio di foglie di alloro e 3-4 pomodorini tagliati a metà. Aggiungete una punta di peperoncino ed una grattugiata di scorza di mezzo limone. Infine una ventina di stimmi di zafferano immersi in poca acqua calda. Create dunque un letto profumato sul quale adagiare pezzi di cernia o coda di rospo che avrete pulito; fate cuocere il pesce lentamente perché si profumi per bene e con il solo ausilio di mezzo bicchiere di vino bianco secco e sapido. Saltate dunque le linguine che avrete bollito in acqua salata e scolate al dente, in questo sughetto denso e saporito che ne risulta. Servite calde.

SORBETTO ALLO YOGURT E ZAFFERANO

È un dessert fresco ed elegante che si abbina a vini bianchi passiti e conclude pranzi anche importanti. Una specialità di un famoso ristorante di Bombay.

Ingredienti per 6 persone 350 g di yogurt fresco intero 150 ml di ricotta fresca dolce 2 cucchiai di mandorle sgusciate e tritate 3 cucchiai di zucchero grezzo* 1 cucchiaino di semi di cardamomo* 20-30 stimmi di zafferano* 2 cucchiai di latte tiepido Per guarnire una macinata di noce moscata* alcuni pistacchi triturati

Pestate i semi di cardamomo e lasciate in ammollo in poco latte tiepido gli stimmi di zafferano.
Semplicemente mescolate e sbattete, a mano o con una frusta, tutti gli ingredienti per alcuni minuti in un recipiente, fino a ottenere una consistenza cremosa e vellutata. Aggiustate la crema in coppette o bicchieri e guarnite con una macinata di noce moscata e qualche pistacchio. Lasciate riposare in frigo per almeno mezz'ora e tiratelo fuori 5 minuti prima di servire.

VELLUTATA DI PATATE ALLO ZAFFERANO

Ingredienti per 4 persone Zafferano 0,1 gr (35-40 stimmi)* 5 cucchiai di olio extravergine oliva 3-4 spicchi d’aglio Sale Prezzemolo 700 g di patate 250 ml di panna

Rosolate l’aglio in olio caldo senza farlo scurire. Aggiungete le patate pelate e ridotte a cubetti, 250 ml di acqua calda dove avrete stemperato lo zafferano, salate e lasciate cuocere mezz’ora molto lentamente. Ritirate dal fuoco, schiacciate bene le patate e lasciate raffreddare fino ad addensare alla consistenza di un passato di patate. Aggiungete la panna e scaldate qualche minuto e infine cospargete di prezzemolo tritato. Servite fumante con crostini tostati di pane.

PERE AL MIELE E ZAFFERANO

Versate il miele in una casseruola dal bordo alto. Aggiungete 6 cucchiai di acqua e portate a ebollizione. Sbucciate le pere e sistematele in piedi nella casseruola con i piccioli verso l’alto; lasciate cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti. Estraetele dunque conservando lo sciroppo, al quale aggiungerete lo zafferano stemperato in poca acqua tiepida. Rimettetelo al fuoco e fatelo addensare; distribuite questo sciroppo profumato sulle pere che avrete disposto nei piatti. Guarnite con mandorle tritate.

CRUMBLE AI FRUTTI CON SALSA ALLO ZAFFERANO

La ricetta che segue è una libera interpretazione della creazione dei due chef francesi (Alain e Denis) che, durante il Festival dello zafferano a Taliouine, hanno cucinato una cena allo zafferano, proponendo prodotti del territorio in assaggio al villaggio intero.

Per il crumble 100 g di burro 100 g di farina 100 g di zucchero* 2 mele 1 cucchiaio di uvette* 4 mezze albicocche secche o conservate sciroppate Olio di argane (olio di oliva nel caso non disponibile)

Mescolate il burro, lo zucchero, la farina e lo zucchero grossolanamente in maniera da ottenere una pasta sablée. Tagliate le mele e le albicocche a pezzi mescolatele con le uvette. Riponete dunque i frutti direttamente in stampini singoli ben imburrati. Ricopriteli con uno strato spesso di pasta. Fate cuocere 20-30 minuti a 180°C. All’uscita dal forno aggiungete qualche goccia di olio di argane, delle mandorle e delle nocciole tritate e un cucchiaio abbondante di salsa.

Per la salsa 250 ml di latte 4 tuorli uovo 75 g di zucchero* Zafferano*

Mettete a bagno in latte caldo lo zafferano (1/2 cucchiaino). Montate a frusta i tuorli con lo zucchero. A parte scaldate il latte a fuoco basso con lo zafferano. Incorporate il latte alle uova e rimettete sul fuoco portando la salsa a 85° o punto rosa, in cui le uova coagulano. Non fate mai bollire il composto per evitare che la crema impazzisca. Togliete dunque la salsa dal fuoco e passatela in una terrina fredda per fermarne la cottura.