Meno noto del cacao o del caffè e di minori dimensioni, anche quello delle spezie è un mercato soggetto alle dinamiche dei prodotti coloniali: i prezzi sono spesso determinati da speculazioni di borsa (ad. es. pepe e cardamomo vengono quotati anche nelle Borse telematiche), sono influenzati da politiche di dazio e protezionismo dei Paesi occidentali o vengono imposti dagli intermediari.

Il mercato delle spezie è controllato da grosse realtà internazionali in termini di piantagioni e colture intensive, di qualità scambiate e addirittura di brevetti (patents) e diritti di proprietà intellettuale su alcune varietà, che in realtà sono patrimonio millenario dei Paesi del Sud del mondo.

Tale sistema penalizza soprattutto i piccoli produttori, le economie familiari, che hanno difficoltà di accesso al mercato, al credito e a prezzi dignitosi, mettendo a repentaglio la loro sovranità alimentare e la conservazione della biodiversità e della cultura agricola e contadina dei loro territori.

Il mercato delle spezie è un «un pesce piccolo nell'economia globale», molto ridotto in dimensione (ad es. a livello mondiale vengono scambiate all'anno 350.000 tonnellate di pepe contro i 20 milioni di tonnellate di caffè) e poco organizzato, in mano a pochi che lo conducono. Si stima che nel mondo i volumi annui scambiati per tutte le spezie si aggirino intorno alle 650.000 tonnellate.

La domanda da parte dei Paesi occidentali impone standard e controlli restrittivi, ai quali i piccoli produttori difficilmente riescono a far fronte e che favoriscono essenzialmente le industrie occidentali, che assorbono una grossa fetta del profitto nella catena di formazione del prezzo.

Gli attori del mercato internazionale delle spezie

• Produttori e utilizzatori nella vita locale
  Alcuni Paesi sono produttori ed utilizzatori a livello locale.
  Il principale di questi è l’India e le regioni limitrofe, come lo Sri Lanka, che è il primo produttore, utilizzatore ed esportatore di spezie al mondo e che detiene il 37% del mercato (il 23% in valore) con 250.000 tonnellate. In queste zone si producono in particolare curcuma, cannella, curry e soprattutto pepe.
  Altre regioni seguono a ruota, come i Paesi del Nord Africa, in particolare Marocco, Tunisia ed Egitto, e la Turchia. L’impiego è soprattutto di cumino, peperoncino, sesamo e zafferano.
• Grandi esportatori
  Molti Paesi, in parte eredi delle politiche di colonizzazione e sotto la spinta delle politiche neoliberiste di oggi, hanno trasformato le loro economie locali in economie di sola esportazione, come l'Indonesia (chiodi e noce moscata), il Guatemala (cardamomo), il Messico (peperoncino), il Brasile, il Vietnam e la Malesia.

• Intermediazione commerciale
  Vi sono poi Paesi che fungono da semplici stazioni di scambio, da intermediari, come l’isola di Singapore.

• Importatori/destinatari
  Gli Stati importatori e consumatori dettano legge rispetto a quantità importate e standards da rispettare. Questi Paesi sono l'Europa, gli Stati Uniti e il Giappone e in parte il Medio Oriente.