“Spezie. Fragranze, colori, e natura che appartengono alla terra, che si combinano ed entrano nel nostro quotidiano, a stuzzicare e gratificare la mente e il palato. Un invito a evolvere e creare una cucina libera, naturale e curiosa”
Il libro
Essenze magiche in cucina o detentrici di un’influente eredità storica? Le spezie sono questo e quello. Per secoli hanno disegnato i confini tra Oriente e Occidente, valevano come moneta sonante, merci preziose scambiate nelle borse internazionali, “azioni” della Compagnie delle Indie Orientali, in breve uno strumento del Nord per controllare il Sud del mondo.
Le spezie sono presenti in molte leggende e hanno mille e più caratteristiche e particolarità. I sacerdoti egizi ricavavano oli aromatici segreti dal cardamomo, la curcuma costituiva l’oro nei tessuti degli abiti dei sacerdoti buddhisti, mentre alla tavola dei duchi di Borgogna pare siano stati serviti 190 chili di pepe, per “speziare” il vino e persino il caffè. Lo zafferano in India viene considerato di buon augurio per l’allattamento dei neonati mentre i chiodi di garofano inseriti nella buccia di un’arancia profumano cassetti ed ambienti.
Se oggi le spezie non hanno più il valore commerciale di un tempo, se sono diventate un “pesce piccolo” dell’economia globale, sono comunque caratterizzate da forti squilibri produttivi. Se un chilo di chiodi di garofano al dettaglio costa circa cinquanta dollari, al produttore che l’ha coltivato in Sri Lanka o in Indonesia rimane poco meno di un dollaro, pari al 1,5% del prezzo a pubblico. Il prezzo basso è spesso collegato alla difficoltà di eseguire i controlli per la qualità e il confezionamento nel paese d’origine; per le multinazionali è più vantaggioso acquistare dai “mega buyers” specializzati nello stoccaggio di grandi quantità. Per non parlare dei “diritti di proprietà intellettuali” (Trips), brevetti accordati dal Wto alle multinazionali che piratano la biodiversità, come ha denunciato la scienziata indiana Vandana Shiva.
Le spezie eque e solidali, in questo panorama complesso, costituiscono un’alternativa reale per legare il produttore e il consumatore da un filo di giustizia. Spezie biologiche, prodotte e confezionate in Sri Lanka da Podie ed in India da Rasa, entrambi gruppi con un’altissima partecipazione di donne. Donne che in un capitolo dedicato narrano le loro storie di giustizia, storie raccontate offrendo delicati dolcetti romboidali alla cannella.
Ampio spazio de Le spezie in cucina è dedicato alle 120 ricette, dal menù bio-vegetariano del ristorante La suca baruca di Verona, al menù fresco mediorientale del ristorante Il basilico di Treviso e ancora antipasti, primi piatti, minestre, zuppe, secondi di carne, pesce e vegetariani, insalate e contorni, salse e condimenti e dolci e dessert. Il tutto sapientemente arricchito e profumato da spezie e molti altri ingredienti del commercio equo.
Le spezie in cucina è una coedizione Sonda-Ctm altromercato.
L’autrice
Valeria Calamaro lavora nell’Area Marketing Alimentari del Consorzio Ctm altromercato. Da anni s’interessa di biodiversità, tutela del cibo genuino e biologico. Nel tempo libero ama cucinare piatti semplici ed equilibrati, sperimentando abbinamenti insoliti con ingredienti del commercio equo. Profonda conoscitrice delle spezie, dei loro profumi ma anche della loro storia, ha racchiuso in questo libro informazioni e creazioni raccolte negli anni.
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