“La storia del cous cous comincia tra gli imazighen, i “berberi”, il popolo autoctono delle montagne e delle valli del Nordafrica, le cui origini si perdono nella notte dei tempi".
Il libro
Il cous cous, simbolo della tradizione nomade e dei popoli delle regioni Nordafricane, piatto della convivalità, protagonista da secoli delle tavole di molti paesi dell'area mediterranea, ha conquistato le tavole di tutto il mondo e perfino il cinema (Cous Cous è il titolo del bel film di Abdel Kechichie, vincitore del premio speciale della giuria a Venezia el 2007).
Oggi il termine cous cous indica sia la semola di base sia l'intero piatto completo di tutte le altre portate che lo accompagnano - carni, legumi e verdure cucinati generalmente con molte spezie, come tradizione comanda - con le varianti locali, dal Marocco alla Libia. Generalmente viene servito in un unico grande piatto rotondo, a cui attingono tutti i commensali dopo aver pronunciato solennemente la parola bismillah (in nome di Dio), un piatto dalla forte valenza sociale dunque.
La sua origine si perde nella notte dei tempi, era infatti il piatto del popolo berbero che praticava la pastorizia e aveva a disposizione solo grano da frantumare, setacciare, lavorare a mano con la farina e far seccare prima di essere raccolto in grandi sacchi di tela e sistemato nella parte più fresca della tenda. In Sicilia arriva nella seconda metà dell'800, portato dai lavoratori della fascia di San Vito Lo Capo-Mazara del Vallo che si recavano nella fascia costiera tunisina. Nell'incontro con altri popoli e culture, il cous cous si è legato profondamente alle diverse tradizioni, religiose e conviviali, diventando, volta per volta, maftoul, kseksou, cuscus, cascasa, sekso, kskso, kuskus, kuski, burgul o tabouleh.
Il cous cous Altromercato proviene dalla Palestina, dove è conosciuto con il nome di maftoul (in arabo movimento rotatorio della mano) ed è importato tramite PARC (Palestinian Agriculture Relief Committees), ong fondata nel 1983 da un gruppo di agronomi, come risposta al deterioramento dell’attività agricola nella valle del Giordano e nella West Bank, occupate dall’esercito israeliano.
Nel libro troverete 120 ricette tradizionali e mediterranee dalla preparazione tipica dell’area nordafricana a quelle italiane e preziose informazioni e curiosità sulla storia di questo piatto simbolo di tradizione e convivialità.
L’autrice
Joan Rundo è nata in Scozia, ma vive a Milano dal 1980. Diplomata in lingua araba, scrive libri e articoli sulle tradizioni e la cultura del mondo arabo con un particolare interesse per il Maghreb.
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