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Tutto sul caffè

Il nostro caffè si racconta.
Un viaggio che inizia dalla terra e diviene piacere sociale per tutti.
Un racconto che abbiamo creato con il contributo speciale di due gruppi produttori: Union Majomut (Messico) e Soppexxca (Nicaragua), che danno voce al mondo del caffè e alla differenza che fa il commercio equo e solidale.

Un giorno di lavoro di un campesino in un cafetal

Per un campesino il giorno comincia presto, alle 5- 6 del mattino.
Lui si prepara per andare al campo,
ci vogliono a volte una o due ore di cammino dal villaggio per raggiungere il terreno,
che spesso risiede in zone accidentate.
Porta i suoi attrezzi, zappa, piccone o forbici e il suo machetesoprattutto.
La terra gli dice quale attività deve svolgere, in funzione del periodo stagionale.

Il rinnovo delle piante di caffè, la potatura, l'applicazione di fertilizzanti o la raccolta del caffè.
Se non c'è attività nel cafetal, il campesino approfitta per andare al campo di mais o fagioli o per fare scorta di legna.
Il pranzo è in mezzo al cafetal. Solo la sera starà con la famiglia.

Dalle 3 del pomeriggio alle 7 della sera riposa al suo focolare, dà una mano nelle faccende di casa, vede la tv o ascolta la radio.
Se invece ci sono sessioni di formazione o riunioni della cooperativa, o lavoro nella comunità, lascia il lavoro a mezzodi, pranza a casa e partecipa.
La domenica invece... si gioca a Base Ball, lo sport più popolare nelle comunità rurali!

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Tanti sistemi di coltivazione per il caffè

Tanti sono i sistemi di coltivazione del caffè, tra questi

  • Il sistema rusticano che prevede il mantenimento di alberi del bosco nativo e il caffè rimpiazza degli arbusti di sottobosco.
  • Nei giardini di caffè invece si aggiungono delle piante utili, da cui ottenere legna, spezie e medicinali. Sono due sistemi non molto redditizi, che non usano sostanze chimiche.
  • Nella policoltivazione commerciale le piante native sono sostituite da aranci, macadamia, leguminose o chiodi di garofano, per dare alla terra il nutrimento necessario.
  • Nelle monocoltivazioni d’ombra si abbina alla pianta di caffè una sola altra pianta, in genere una leguminosa, per fissare azoto nel terreno e l’uso di sostanze chimiche è necessario.
  • Nella monocoltivazione a pieno sole la resa è più alta, ma la pianta necessita di maggiori sostanze anche chimiche per sopravvivere.

Coltivazione intensiva o giardini di caffé?

I piccoli produttori non praticano agricoltura intensiva, piuttosto attuano un sistema di produzione semi tecnologico, che è migliorato grazie a processi di formazione e assistenza e servizi messi a disposizione dall'organizzazione. 

I Giardini di Caffè. Sono un coltivare diversificato, che semina diverse varietà di piante e alberi ad uso e consumo delle famiglie produttrici: alberi da legno, piante da frutto, da ombra o medicinali, ornamentali e commestibili.
Nella coltivazione intensiva l’obiettivo è invece massimizzare i rendimenti attraverso la monocoltura e l’uso di pesticidi”, ci raccontano i produttori di Majomut, in Messico.

L'applicazione di prodotti chimici di sintesi da noi è limitata sia dagli enti di certificazione del Nicaragua, sia dalle restrizioni in materia di politica di credito e di marketing diSOPPEXCCA UCA stessa. Statuti e regolamenti vietano ai soci l'uso di sostanze chimiche.

La differenza tra la produzione di un un grande produttore rispetto ad un piccolo produttore di caffè, è l'applicazione massiccia di tecnologia e investimenti ad alto contenuto di prodotti chimici di sintesi, che deteriorano l'ambiente con sostanze inquinanti, provocando il deterioramento del terriccio fertile; la bassissima copertura vegetale (meno alberi nelle aree destinate al caffè).

Nelle zone dove è diffuso il trattamento a umido del caffè (caffè lavato) diventa problematico anche l'accesso ad acqua pulita, necessaria per la procedura di lavaggio; spesso falde acquifere, fiumi e  altre fonti d'acqua sono inquinate ed i controlli da parte dei grandi produttori sono scarsissimi

Per questo noi piccoli produttori organizzati abbiamo investito per migliorare questi sistemi ed evitare l'inquinamento delle acque e dei fiumi.
Questa situazione sta parzialmente cambiando, grazie al fatto che alcuni grandi produttori hanno optato per la certificazione Rainforrest Alliance, che richiede quanto meno un certo numero di alberi per ettaro e soprattutto per la forte pressione sociale in materia di tutela ambientale.” (Soppexcca - Nicaragua)

Bio, organico, cosa significano per chi coltiva?

"Il sistema biologico è a favore della sostenibilità produttiva secondo un sistema di gestione agroecologico ed un principio di coscienza di produzione di qualità.Non persegue l’approccio dello sfruttamento irrazionale della terra, l’uso eccessivo di prodotti sintetici e agrochimici, di OGM, al fine di produrre quantità e volumi invece che qualità."
Le differenze sostanziali in termini di gestione biologica sono:
a) la gestione della terra senza agrochimici, lo sviluppo di compost biologici che sono consentiti dagli enti di certificazione e di fertilizzanti organici.

E forse questo è il maggiore sforzo economico per la famiglia cafetalera, in quanto i fertilizzanti ammessi in agricoltura biologica sono impiegati in maggiore quantità e richiedono lunghi tempi di preparazione rispetto a quelli di origine sintetica
b) la registrazione giornaliera sul quaderno di campagna di tutte le attività di un produttore/ice, che si traduce in lavoro in più ogni giorno.
c) la coltivazione organica richiede una gestione separata del caffè bio, dalla “finca”  (campo) alla raccolta, dalla lavorazione a secco allo stoccaggio, fino all'esportazione;
d) L’organizzazione di contadini fornisce ai singoli produttori supporto tecnico per affrontare le verifiche ispettive, annuali, dell’ente di  certificazione del biologico, dà formazione per sviluppare il sistema di controllo interno che garantisce il caffè biologico lungo la filiera agricola.

I vantaggi di coltivare organico

"Per una famiglia cafetalera il bio significa uno sforzo maggiore, fatto per la Terra; con la produzione biologica otteniamo un premio differenzialeimportante, di circa U$ 30.00 per quintal de café oro (100 libbre) nei quali considerare anche i costi di certificazione.

La certificazione bio costituisce per noi una maniera per migliorare i nostri sistemi produttivi, i controlli e soprattutto la concezione della vita rispetto agli aspetti sociali, ambientali e umani."

Sentiamo tuttavia che la domanda di caffé bio si mantiene a un certo livello, ma sembra non aumentare. Ci sono ancora troppi consumatori che non sanno distinguere tra un caffè di basso profilo e un caffé organico proveniente da piccoli produttori." (Union Majomut - Messico)

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Il caffè Arabica

La Coffea Arabica è la qualità più pregiata e maggiormente coltivata (3/4 della produzione mondiale); i chicchi sono più allungati dei robusta e presentano una spaccatura a forma di S e colore verde-azzurro. 

L'infuso di caffè arabica ha per natura un minor contenuto di caffeina (0,9-1,7%). Rispetto alla robusta, manifesta note più aromatiche, più dolci, più rotonde, più delicate e un'acidità leggera, l’amaro è assente o lievemente presente.

Le regioni centro americane e latino americane e dell'Africa orientale sono le più vocate per la coltivazione dei caffè arabica. Il caffè arabica è parte integrante della cultura dei produttori, che hanno una profonda conoscenza della pianta.

Il caffé Altromercato è principalmente di qualità arabica, molto pregiato, in prevalenza d'altura, che cresce tra i 900 e i 2.000 m slm, a temperature tra 15°e 24°C.

Testimonia Soppexxca,  Jinotega in Nicaragua: "Considerando che uno dei principali fattori di qualità è la densità del grano di caffé, ad altitudini elevate si rileva una maggiore densità. A queste altitudini, infatti, il caffè richiede maturazione lenta, temperature fresche e ombra, tutti elementi che danno la giusta acidità e  qualità, il corretto contenuto di zuccheri e fanno un caffè decisamente più aromatico." 

Per molte origini arabica come Guatemala, Messico, Nicaragua, Repubblica Dominicana, Tanzania ed Etiopia, i caffè Altromercato sono "lavati" (metodo a umido), subiscono cioè un trattamento ad acqua che conferisce al caffè qualità e pregio ed evita spesso la necessità di interventi successivi di correzione dei difetti.

Un caffè lavato: le ciliegie vengono selezionate tramite un sistema di canalette d'acqua, dove le più mature e più pesanti vanno a fondo e quelle marce o secche restano a galla. Le ciliegie che si raccolgono vanno poi nella macchinadespolpadora, che elimina la ciliegia e restituisce i chicchi ancora ricoperti dalla mucillagine. Questi vengono posti in grandi vasche dove, con la fermentazione, la mucillaggine si stacca dai chicchi. Il caffè viene infine nuovamente lavato nell’acqua e selezionato. I chicchi che rimangono vengono essiccati al sole, decorticati con la rimozione del pergamino e poi insaccati.

In Brasile, invece, le piante risiedono in zone pianeggianti in pieno sole. Le varietà brasiliane sono senza dubbio tra gli elementi che caratterizzano la personalità delle miscele italiane più diffuse.

Il caffè Robusta

La varietà "Robusta" ha un carattere deciso, è un caffè di qualità più resistente sia alle variazioni climatiche che all'attacco di parassiti.

La Robusta, presente soprattutto nell'Africa occidentale e in Asia, cresce tra i 200 e i 600 metri slm, tra i 24° e i 29° C. Ha chicchi più piccoli, tondeggianti, con spaccatura dritta e colore giallo-brunastro, senza sapore particolare e con bassa acidità. La bevanda che si ottiene è più amara, più cremosa, più corposa, più astringente e più forte, molto meno aromatica dell'arabica ed ha mediamente un maggiore contenuto di caffeina (1,6-2,8%).

Nelle miscele di caffè, dunque, ad una percentuale maggiore di robusta corrispondono maggiore corposità e un contenuto superiore di caffeina.

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Imballo solidale con l'ambiente

Il primo pacchetto italiano di caffè senza alluminio

L’impegno a favore della sostenibilità ambientale e l’investimento in ricerca e sviluppo sono all’origine del primo pack che rende più “eco” l’aroma del caffè equo e solidale.

Ctm altromercato è il protagonista di una piccola rivoluzione nel mercato del caffè: è stato il primo in Italia a proporre il pacchetto "solidale con l’ambiente", perché è composto soltanto da materiale plastico, non contiene alluminio ed è pertanto compatibile con la raccolta differenziata della plastica.
ll nuovo imballaggio è stato sviluppato in collaborazione con Pack Co. (società di consulenza nello sviluppo di progetti di ricerca nel campo degli imballaggi), per offrire ai consumatori un caffè che “fa due volte la differenza”: è solidale con le economie dei Paesi del Sud del mondo e sceglie una veste sostenibile anche per l’ambiente.

Il materiale di questa confezione che, anziché essere gettata nel secco indifferenziato può essere smaltita nella plastica, si colloca al passo con gli sviluppi dei sistemi di raccolta e riciclo, per offrire un percorso alternativo alla termovalorizzazione e per dare un altro futuro alle plastiche miste. A fine vita, infatti, può essere destinato al circuito del riciclo delle plastiche miste, che vengono riutilizzate per produrre panchine, parchi gioco, recinzioni, arredi urbani, cartellonistica stradale, grucce e molto altro ancora.

Il pacchetto protegge in maniera efficace il caffè tostato da luce, umidità e ossigeno e garantisce un “sotto vuoto” assolutamente paragonabile a quello degli imballi tradizionali, ma a differenza di questi ultimi - composti da un doppio film di plastica e alluminio e quindi impossibili da riciclare.
A fine vita può essere destinato al circuito del riciclo delle plastiche miste ed evita di sprecare alluminio, consentendone un risparmio di 4.400 kg l’anno, oltre a quello di diverse tonnellate di imballo.

Questo progetto innovativo, che riguarda già più di 1 milione e mezzo di pacchetti di caffè ogni anno, quasi 2 milioni e mezzo di cialde e i caffè in grani, è parte integrante del nostro approccio al commercio internazionale, che mette al primo posto non solo giustizia sociale, ma anche rispetto dell’ambiente.

È la stessa filosofia con cui, ad esempio, abbiamo scelto i cestini in foglia di palma per confezionare i nostri tè: intrecciati a mano da una cooperativa di donne dello Sri Lanka, possono essere riutilizzati più volte ed eventualmente smaltiti nei rifiuti organici.

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