Menu

Dalla ciliegia al chicco

DALLA CILIEGIA
AL CHICCO DI CAFFÈ

LA PIANTA DEL CAFFÈ

Appartenente alla famiglia delle Rubiacee, del genere Coffea, la pianta del caffè può crescere fino agli 8 metri (18 nel caso di Coffea Arabica) ma viene potata fino a un massimo di due o tre metri per facilitare la raccolta.
Dalle foglie color verde scuro, possiede una caratteristica distintiva: i suoi
fiori e i frutti sono sullo stesso ramo.

I fiori, piccoli e bianchi, emanano un intenso profumo, simile a quello del gelsomino, e poche ore dopo essere sbocciati, grazie al vento o agli insetti, avviene l’autoimpollinazione. Sono infatti fiori ermafroditi.

La pianta di caffè fiorisce solo su terreni sufficientemente ricchi di sali minerali, come quelli vulcanici (America Latina, Africa orientale e Giava) e con un clima caldo umido tra i 17 e i 23° C.

caffe_raccolta

I frutti (drupe) sono simili a piccole ciliegie che, maturando, cambiano colore a seconda delle varietà. All’interno della polpa si trovano due semi (detti caracolito o perla), quelli che saranno i chicchi di caffè.

I due chicchi, di forma allungata e piatta, solcata da una parte e rotonda dall’altra, sono avvolti da una sottile pellicina che li racchiude, chiamata pergamino.

Non vi sono periodi stagionali di raccolta se non quelli determinati dalla concentrazione delle piogge. La pianta infatti fiorisce dopo alcune settimane dalle piogge e dopo sette-otto mesi dalla formazione del frutto vengono raccolte le prime drupe. Dato l’avvicendarsi ai tropici di periodi umidi e secchi è possibile avere sulla stessa pianta gradi diversi di maturazione. La fase di raccolta richiede, quindi, grande attenzione ed esperienza da parte di chi la effettua per scegliere solo i frutti a giusta maturazione.

LE PRINCIPALI VARIETÀ DI CAFFÈ

Esistono quasi 100 specie di caffè, anche se soltanto 25 sono coltivate per ottenere un prodotto adatto al consumo.

Tra queste, un posto di rilievo all’interno del mercato del caffè lo occupano soltanto la Coffea Arabica, la Coffea Robusta, la Coffea Liberica e la Coffea Excelsa.

Coffea Arabica: l’Arabica, dalle profonde radici, è coltivata e selezionata da diversi secoli ed è, molto probabilmente, originaria dell’Abissinia. Nell’Arabica ci sono circa 1753 varietà, dalla Moka (coltivata soprattutto in Arabia, con chicchi molto aromatici e di color verde rame) alla Tipica, dalla Bourbon (molto diffusa in Brasile) e la Maragogype (apprezzata per i grani di grandi dimensioni) alla Caturla, la Mundo Nuovo e la Nacional. Molto delicata, è poco resistente ai parassiti e si sviluppa principalmente nei terreni situati oltre i 600 mt. d’altezza, con una temperatura media di 20° C. Proprio la sua delicatezza ha fatto sì che si diffondessero specie meno pregiate ma più resistenti come la Robusta;

Coffea Robusta: la Robusta ha radici più profonde rispetto all’Arabica ed essendo più resistente a certi parassiti è stata utilizzata, nel corso del tempo, per innestare varietà di Arabica rendendole più resistenti. Durante l’anno la fioritura è continua e i suoi grani, tondeggianti e più piccoli dell’Arabica, sono più ricchi di caffeina e, una volta torrefatti, risultano molto profumati. Originaria dell’Africa centrale, questa varietà è coltivabile anche in pianura e questo, insieme alla maggiore resistenza e ai minori costi d’impianto, le è valso un maggiore successo commerciale;

Coffea Liberica: proveniente dalle foreste di Liberia e Costa d’Avorio, è una pianta longeva e rigogliosa; ha frutti e semi grandi quasi il doppio di quelli dell’Arabica e più resistenti ai parassiti, richiede temperatura elevata e abbondante acqua. Per queste caratteristiche la Coffea Liberica è scelta come porta-innesto e per ottenere, tramite incrocio, nuove varietà, presenti soprattutto in Costa d’Avorio e Madagascar. Dona chicchi di qualità inferiore che creano un caffè dal buon profumo, gradito principalmente in Scandinavia;

Coffea Excelsa: scoperta nel 1904, questa specie resiste bene all’attacco delle malattie e alla siccità. Ha una resa molto elevata e i grani, lasciati invecchiare, danno un caffè dal gusto profumato e gradevole, simile a quello dell’Arabica.

Il caffè Altromercato è prodotto per la maggior parte con Arabica di altissima qualità, coltivata in altura oltre i 900 mt. di altitudine. Il fattore altitudine è fondamentale per la qualità del chicco di caffè, che risulta più denso, duro e ad alta concentrazione di gusto.

DAL SEME ALLA RACCOLTA

La coltivazione 

Dietro la quotidiana tazzina di caffè si celano lavoro e fatica: una volta raggiunti 10 mesi di vita e un’altezza di circa 30 cm, i germogli vengono trapiantati nei campi e sono necessari quattro anni di cure meticolose prima che sulla nuova pianta maturino le ciliegie del caffè. Durante l’anno le piante devono essere concimate più volte e le erbacce estirpate; inoltre, di tanto in tanto, è necessaria un’attenta potatura.

La pianta del caffè carica di drupe (Foto da Archivio Altromercato)
La pianta del caffè carica di drupe (Foto da Archivio Altromercato)

La raccolta e la selezione 

Esistono due metodi di raccolta dei frutti:

♦ Il picking, manuale

♦ Lo striping, meccanico

Con il picking la raccolta viene effettuata selezionando a uno a uno i frutti maturi, con lo stripping vengono raccolti tutti i frutti maturi di un ramo selezionando le drupe elettronicamente su base cromatica.

Il primo metodo, per gli evidenti costi di gestione, è utilizzato soprattutto con caffè di alta qualità, principalmente Arabica, il secondo per caffè meno pregiati, soprattutto della varietà Robusta.

La raccolta può durare mesi o giorni: con il picking il caffè ottenuto sarà migliore, dato che i frutti maturano in tempi diversi anche sulla stessa pianta. Questo è il metodo utilizzato dai piccoli produttori della filiera del caffè Altromercato.

Nelle grandi piantagioni, invece, si fa un unico raccolto l’anno, prendendo anche bacche meno mature.

(Foto di Ilaria Favè)
(Foto di Ilaria Favè)
(Foto di Beatrice De Blasi)
(Foto di Beatrice De Blasi)

Lo spolpamento

Una volta raccolti, i frutti maturi vengono divisi da quelli rovinati, per poi subire un processo di lavorazione che permette di separare la polpa dalla coppia di semi. Per raggiungere questo metodo esistono due metodi: a secco o a umido.

Nel metodo a secco, i frutti vengono seccati all’aria aperta, rigirandoli in continuazione, per una ventina di giorni. Durante la notte vengono ammassati per proteggerli dall’umidità e dalle temperature troppo basse. Dopo questo periodo si provvede a frantumare le drupe e a separare il pergamino che avvolge i chicchi. Questo metodo viene usato molto in Africa per le qualità Robusta.

Uciri, Messico (Foto di Beatrice De Blasi)
Uciri, Messico (Foto di Beatrice De Blasi)
I frutti del caffè di Uciri, in Messico (Foto di Luca Palagi)
I frutti del caffè di Uciri, in Messico (Foto di Luca Palagi)

Il metodo a umido viene utilizzato per le varietà più pregiate, con il quale si ottengono i caffè cosiddetti lavati. Le drupe vengono immerse subito dopo la raccolta in grandi vasche piene d’acqua dove rimangono per circa 35 ore per la fermentazione; le drupe vengono poi tolte dalle vasche e spolpate meccanicamente. A questo punto i chicchi vengono fatti asciugare al sole o con macchine ad aria calda per privarli del pergamino. Questo metodo è utilizzato principalmente per l’Arabica e in maggior misura in Centro e Sudamerica.