Il pepe, dal sanscrito pippali (bacca), è una liana rampicante che si sviluppa lungo tutta la linea dell’equatore.
È una spezia antica, dal sapore intenso, preziosa per i tuoi piatti e per chi la coltiva.
Qui parleremo un po’ delle sue origini, delle differenze tra due dei tipi di pepe più diffusi, quello nero e quello bianco, e vedremo come usarli al meglio in cucina.
Della famiglia delle Piperaceae, è da sempre considerata una delle spezie più pregiate e aromatiche.
Nell’antichità, Teofrasto, Dioscuride e Plinio già raccontano dell’importanza della sua importanza, parlando di tre tipi di pepe, il pepe nero, il pepe bianco e il pepe lungo.
Nel Medioevo, oltre a essere utilizzato come “mascheratore” di una carne non troppo fresca, il pepe era così prezioso da essere usato come moneta sonante.
A Londra, la fama di questa spezia era tale che i suoi commercianti erano conosciuti come “Pepperers and Spicers”. I prezzi di questa bacca rimasero elevatissimi per molto, fino a che i Portoghesi, nel nel XVI secolo, ruppero il monopolio Veneziano-Egiziano, importandolo direttamente dall’India fino al porto di Antwerp, consentendone la diffusione a un prezzo più conveniente in tutta Europa.
Oggi è una delle spezie più commercializzate nelle principali borse del mondo. Come tale, è oggetto di speculazione e tutto ciò ricade direttamente sulla vita di lo coltiva. La raccolta delle bacche – non ancora mature – richiede ancora oggi un’attività molto faticosa. Le restrizioni e i vincoli imposti dal commercio internazionale e un mercato dominato da pochi grandi gruppi multinazionali, fanno sì che il prezzo che come consumatori paghiamo per questa prelibatezza sia circa il 1000% più alto di quello che ricevono in media i coltivatori.
“Se possedete un pezzo di terra, ci pianterete sicuramente 4 o 5 alberi di pepe” coltivatore del kerala.
l piper nigrum (Piperaceae) è una pianta nativa dalle coste di Malabar, regione sud occidentale del Kerala, in India, ma diffusa in molti Paesi tropicali tra cui lo Sri Lanka, da cui proviene il nostro pepe.
Quando pensi al pepe che porti in tavola, mai penseresti a una pianta ricca di fiori. In realtà la pianta del pepe è piena di piccoli fiorellini e di “spighe”, popolate da bacche verdi che diventano rosso-brune una volta maturate.
Ognuno di questi frutti ha una parete esterna molto sottile che racchiude un seme, il tipico grano di pepe: coriaceo e compatto all’esterno, più fragrante all’interno.
Ma che differenza c’è tra pepe nero e pepe bianco?
Il pepe più piccante è senza dubbio il pepe nero. È contraddistinto da un aroma davvero intenso e pungente. Questa tipologia di pepe si ottiene dal processo di essiccazione dei frutti semi-maturi. Il granello è di forma sferica, tendente al bruno, con una superficie ruvida e un sapore molto acre e piccante.
Le drupe di pepe nero sono raccolte a mano, in un processo scrupoloso e molto faticoso, quando la loro maturazione non è ancora raggiunta e, infine, sono essiccate per circa 7 giorni. Ciò dona al granello il tipico colore nero da cui prende suo nome.
Meno piccante del suo parente nero, il pepe bianco è lo stesso frutto del pepe nero, solo più maturo e decorticato. Per ottenerlo, viene messo a macerare in acqua per separare l’involucro esterno dai semi. Si ottiene così un granello più piccolo, di colore tendente al bianco, con un sapore meno acuto e venduto a prezzi superiori rispetto al pepe nero.
Il pepe è ricco di oli essenziali. I responsabili della nota odorifera sono soprattutto il linalool, il limonene e il cariofillene, mentre la nota piccante la conferisce la piperina, molecola che si ossida velocemente.
Proprio per questo, ti suggeriamo di macinare al momento il pepe e di conservarlo in un contenitore di vetro per mantenere a lungo le caratteristiche organolettiche del pepe.
In generale, il pepe nero ha migliore aromaticità, il bianco è pungente ma delicato allo stesso tempo. Il pepe nero è più profumato se aggiunto all'ultimo, meglio dopo aver spento il fuoco e si abbina in modo eccelso con chiodi di garofano, noce moscata, ginepro e coriandolo.
Il pepe bianco crea fragranti fondi di cottura chiari, ed esalta soufflé, maionesi e insalate.
Il nostro pepe è particolarmente pregiato, aromatico e piccante. Proviene dal distretto di Kandy, in Sri Lanka, dove i nostri produttori lo coltivano in modo non intensivo e, grazie a un prezzo equo stabilito insieme a loro e a relazioni dirette e di lunga durata, non subiscono gli effetti deleteri delle speculazioni sul mercato e di quelle degli intermediari, potendo godere a pieno dei frutti del proprio lavoro.
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