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Cade a fagiolo

Il re dei legumi si presenta. E viene da lontano.

Cadere a fagiolo, si dice. Ovvero capitare opportunamente, al momento giusto o nella maniera giusta.
Come quando in terre montane che non li producevano, arrivavano i commercianti ad offrire fagioli per avere in cambio castagne o patate.
Il detto la dice lunga sull'importanza che questo legume ebbe in Europa per tutto il Medioevo. E oltre, davvero oltre. E poi la storia del fagiolo viene da lontano. Da molto lontano.

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I MANGIATORI DI FAGIOLI, SPECIE IN VIA DI ESTINZIONE?

Il fagiolo (Phaseolus vulgaris) fu una delle prime piante che vennero addomesticate per la coltivazione in Messico, Centroamerica e nelle regioni centrali delle Ande, in particolare nella zona compresa tra Perù, Bolivia, Cile ed Argentina.  Lo attestano resti rinvenuti nei siti archeologici precolombiani più antichi.

Queste leguminose erano uno degli alimenti basici nella dieta quotidiana delle civiltà precolombiane, assieme al mais, la patata, la zucca, i peperoni e la yucca.  Ancora oggi il fagiolo continua ad essere cibo essenziale per le popolazioni, soprattutto contadine, delle aree menzionate.
In Europa, assieme a tante altre cose, arrivarono dopo la “scoperta” del nuovo continente e, a differenza di altri ortaggi, si diffusero quasi subito.  Nelle ricche tavole rinascimentali del Cinquecento compaiono numerose ricette a base di fagioli.
Più tardi si diffusero tra gli strati popolari e vennero progressivamente abbandonati dalle tavole patrizie, già sazie della novità . E in in Europa i fagioli divennero, per chi li aveva, la carne dei poveri.
Ancora oggi in Centro e Sudamerica i fagioli si coltivano per lo più in piccolissimi appezzamenti familiari, assieme al mais e agli ortaggi.
Parlando di coltivazione va anche ricordato che la pianta del fagiolo rigenera la fertilità del terreno, se questo ha sofferto di supersfruttamento.  Le radici dei fagioli infatti contengono batteri del gruppo Rhizobium che con la loro attività ristabiliscono la presenza di azoto nel terreno.
Se la pianta viene poi lasciata decomporsi, è un ottimo fertilizzante completamente naturale (è la tecnica del sovescio, utilizzata in agricoltura biologica).
Dalla terra alla tavola.
L’incremento nell’offerta di alimenti industriali ed il diffondersi del junk food fanno sentire il loro peso. A detrimento di alimenti offerti dalla natura. Negli ultimi cinque anni, per esempio, in Messico il consumo di fagioli è passato da 19 a 12 chili pro capite. Questo paese, inoltre, che è anche al primo posto al mondo per consumo di bevande gassate e registra un tasso di obesità infantile in crescita costante.
E’ solo uno dei numerosi esempi che dimostrano come l’alimentazione affidata – anche solo in parte- ai prodotti industriali sia dannosa per la salute.
Purtroppo, come è noto, gli alimenti della categoria junk sono costruiti ad arte per attivare risposte ormonali che provocano gratificazione. E quindi creano inevitabilmente dipendenza.
Nella diminuzione del consumo di alimenti millenari come i fagioli entra anche al considerazione che, negli ultimi secoli in questi paesi, ed in Europa, le leguminose sono relegate alla categoria di cibo povero e quindi del passato da dimenticare.
E’ vero anche che, prevalentemente in Europa, negli ultimi 20 anni la tendenza si è invertita: nel recupero della cultura dei cibi tradizionali, rientra anche la ricerca dei vecchi legumi, tra cui il fagiolo naturalmente.  Gli chef della cucina creativa hanno dato il meglio nel reinterpretare e rinnovare ricette trazionali. Ed anche nel creare ex novo piatti di grande effetto, visivo e gustativo, a partire dai “vecchi” legumi.
Un esempio su tutti è la celebre Passatina di ceci con gamberi di Fulvio Pierangelini.
Non si può certo parlare di un tipo di sensibilità uniformemente condivisa: in Occidente il consumo dijunk food è molto diffuso.  Tuttavia qualcosa si sta muovendo, verso una maggiore attenzione ad un cibo più naturale, sano e comunque gustoso e appetitoso.

FAGIOLI E DIETA MEDITERRANEA: VALORE NUTRIZIONALE E GUSTATIVO

L’apporto nutritivo del fagiolo è di grande valore. E’ innanzitutto ricco di proteine.

I fagioli secchi a parità di peso ne contengono una quantità all’incirca uguale a quella della carne e doppia rispetto a quella dei cereali.
Sebbene di origine vegetale, queste proteine apportano alcuni aminoacidi essenziali come lisina, treonina, valina e triptofano, in discreta quantità. Contengono poi minerali, carboidrati e vitamine. Queste sono caratteristiche nutrizionali comuni a tutti i fagioli, con sfumature differenti a seconda delle varietà, che sono centinaia. Il fagiolo è un bellissimo esempio di biodiversità.
Il consumo di fagioli in abbinamento ad alcuni cereali, dà origine a un piatto completo. I cereali contengono buone dosi di aminoacidi solforati, che sono invece scarsi nei legumi. E anche fibre, soprattutto se consumati in forma integrale o semintegrale.
Quindi, l’associazione di cereali con i semi di leguminose può mettere a disposizione dell’organismouna miscela proteica il cui valore biologico è paragonabile a quello delle proteine animali. Numerosi studi hanno dimostrato che un’alimentazione ricca in cereali e legumi, oltreché ortaggi e frutta, protegge dalla comparsa di numerose malattie, in particolare diverse forme di cancro, malattie cardiovascolari, cataratta, malattie dell’apparato respiratorio, malattie dell’apparato digerente.
Detto questo, non trascuriamo il piacere gustativo. La tradizione strizza l’occhio con le sue preparazioni. Pasta e fagioli, pasta e ceci, riso e piselli, tanto per citarne qualcuna.
Tutti piatti che, se realizzati con materie prime buone e la giusta ricetta, risultano gustosi e golosi.
Per non parlare di un ricco piatto da desayuno mexicano (prima colazione) in cui non mancano mai due ingredienti base: frijoles – fagioli, in genere serviti sotto forma di crema piuttosto solida, i frijoles refritos e tortillas, le leggendarie focaccine di mais. Un altro top gustativo e nutrizionale.

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COME CUCINARE I FAGIOLI AL MEGLIO

I legumi freschi, rispetto a quelli secchi, hanno un contenuto di acqua superiore e quindi, a parità di peso, un contenuto proteico e glucidico inferiore e un valore calorico più basso. Va sempre ricordato che i legumi cotti raddoppiano il loro peso.I legumi secchi devono essere messi a bagno per 12 ore in acqua fredda. Se assorbono completamente l’acqua questa va rabboccata.  Metteteli comunque a mollo con una quantità di acqua pari a sei volte il loro peso. 500 grammi di legumi secchi in 3 litri di acqua, per esempio.
Trascorse le 12 ore, scolateli in un colapasta e lavateli con acqua corrente. L’acqua dell’ammollo dei legumi non va utilizzata poiché contiene fitati la cui presenza massiccia ostacola l’assorbimento di alcuni minerali. L’ammollo nei legumi – che contengono naturalmente fitati- è necessario anche per eliminarne l’eccesso. Una volta ammollati, metteteli a cuocere utilizzando 1 litro d’acqua ogni 500 grammi.
Una pentola di ceramica o terracotta è l'ideale per cuocere i fagioli e tutti i legumi.
Si possono aggiungere, a seconda dei gusti, uno spicchio d'aglio in camicia, una foglia di alloro, un rametto di rosmarino, qualche foglia di salvia, qualche grano intero di pepe nero.
Meglio se questi aromi sono raccolti in una retina che consentirà di rimuoverli facilmente.
In cottura è consigliabile anche l’aggiunta di un pezzetto di alga kombu, ingrediente irrinunciabile nella cottura di legumi e zuppe in Giappone. Aumenta la morbidezza e la digeribilità.
Una volta raggiunta l'ebollizione, il fuoco va regolato al minimo e la cottura deve proseguire, per i fagioli secchi, per circa un paio d’ore. L'acqua deve sobbollire dolcemente, i legumi non vanno mescolati troppo per non romperli, a metà cottura controllare che non si siano attaccati al fondo.

BASTA FAGIOLI "DURI" DOPO LA COTTURA! COME EVITARLO?

Ammollo prolungato e cottura lenta. Consigliate le 12 ore di ammollo. Vediamo perchè.

L'amido all'interno del seme si trova sotto forma di granuli compatti; quando si mettono a bagno i semi, la buccia si gonfia d'acqua e lo stesso fanno i granuli di amido. Durante la cottura i granuli continuano a gonfiarsi e l'amido "gelatinizza" , trasformandosi in una massa tenera e pastosa.
Se l'amido non ha assorbito abbastanza acqua durante l'ammollo, e se la temperatura dell’acqua sale troppo bruscamente, i granuli potrebbero cuocersi quando sono ancora asciutti, compattandosi sempre di più e impedendo la penetrazione dell'acqua fino alle parti interne del seme. Ecco perché un ammollo prolungato e una cottura lenta e graduale, ad esempio nella classica pentola di terracotta, garantiscono buoni risultati.
Durante l'ammollo in acqua fredda inoltre il seme si "risveglia" per prepararsi a germogliare, il suo valore nutritivo migliora e diminuisce il contenuto di sostanze antinutritive.
Non cuocete i legumi in un ambiente acido.
La fibra vegetale tende ad ammorbidirsi rapidamente in un ambiente basico, mentre rimane dura in ambiente acido. Ad esempio, se tentassimo di cuocere i legumi direttamente nella salsa di pomodoro, che è acida, rimarrebbero sempre duri. Alcuni ingredienti acidi come yogurt, succo di limone o aceto si possono usare, ma solo a fine cottura: aiuteranno ad evitare che i fagioli si spappolino.
Non salate mai l'acqua di cottura.
Il sale va aggiunto solo a cottura ultimata. Spegnete il fuoco, salate, coprite e lasciate riposare almeno 10 minuti. Poi scolate.

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COME SCEGLIERE FAGIOLI VERAMENTE BUONI

I legumi si trovano in commercio freschi e secchi, questi ultimi nella tipologia di sfusi e confezionati.
La prima regola, come per ogni materia prima, è informarsi sulla loro provenienza: chi li coltiva e dove.
Niente di più semplice: leggere con attenzione le etichette dovrebbe aiutarci abbastanza, anche se è vero che per la legge italiana è ancora consentito riportare solo il dato relativo al confezionamento, omettendo quello della produzione.
Questi prodotti non pienamente trasparenti sarebbero da accantonare a favore di prodotti più chiari nell’informazione sull’origine. Ma il dove non ci dice abbastanza.
Se viviamo, per ipotesi, a Grosseto, ci farà  certo piacere, per esempio, sapere che i fagioli dell’occhio che stiamo per acquistare provengono dalla Toscana. Ma questo non ci dirà molto. Il chilometro zero è un valore, ma di per sé solo, non ci fornisce sufficienti garanzie.
Infatti la seconda domanda da porsi è sulla tipologia di agricoltura da cui provengono.
Come vengono coltivati?
Questa risposta è più difficile da trovare.Le strade non sono molte. Ma ci sono.
La prima opportunità  è quella dell’acquisto diretto al produttore a cui potrò fare tutte le domande che voglio, a cui deciderò se dare fiducia o meno.
Complicato? Meno di qualche anno fa. Le piccole coltivazioni canalizzate sulla vendita diretta ed i mercati sono in aumento. In questo senso il chilometro zero, accompagnato da piena trasparenza, può dare una risposta soddisfacente.
La seconda chance è quella di affidarsi a prodotti biologici, certificati come tali.
Come è noto l’agricoltura biologica ha propri disciplinari per la coltivazione che escludono o limitano al massimo l’utilizzo di sostanze di sintesi. E’ vero che questi disciplinari sono difficili da consultare. In pratica il marchio da agricoltura biologica ci dice di fidarci di un marchio. Ma trattandosi di marchio consolidato e sottoposto a controlli è pur ragionevole porci fiducia. Inoltre recentemente (2009) molte organizzazioni di controllo sul biologico hanno firmato un comune Codice di Condotta per il biologico in cui risulta importante la trasparenza di filiera e il conseguente necessario suo controllo.
Poi le truffe ed i raggiri ci possono sempre essere.
“In Italia sono aumentate vertiginosamente nell'anno 2008-2009 le frodi agroalimentari (+32%), un giro d'affari illecito di 3 milioni di euro al giorno (….) Gli illeciti in campo agroalimentare, rientranti nel settore delle frodi commerciali, ma da non confondere con la contraffazione delle etichette, vedono la Calabria, le Marche, la Lombardia e la Toscana tra le regioni di spicco. Tra i prodotti più colpiti quelli legati all'agricoltura biologica, i prodotti lattiero caseari e il vino”. (Ansa)
A questo proposito e nell’ottica di promuovere un approccio più trasparente, la Commissione europea ha pubblicato un opuscolo che chiarisce quali sono le pratiche assunte dall’istituzione per evitare frodi nei prodotti biologici .
(leggi qui l’opuscolo)
Ultima opzione: scegliere quei prodotti che, anche se la legge non obbliga a farlo, sono disposti a "raccontare" (in etichetta o in sito dedicato) il prodotto che contengono.A latere dobbiamo aggiungere che il fagiolo è un grande esempio di biodiversità . Nella scelta per l'acquisto dovrebbe pesare anche questo: privilegiare varietà  autoctone, native e non adagiarsi sui "soliti" fagioli. Borlotti, cannellini e fagiolo di Spagna (ma perchè poi di Spagna?) saranno anche buoni se coltivati nell'orto dal contadino, ma sono sementi oramai impoverite. E disponibili ovunque. Quasi nessuno le seleziona da sè.
Volete mettere un fagiolo nativo?
Un fagiolo di Lamon o un bayo di Manduriacos, per esempio. Sarete ripagati in sapore e avrete contribuito a mantenere viva la biodiversità.
Per concludere: risulta evidente che il sistema più efficace per scegliere un buon prodotto è privilegiare le filiere corte e pienamente tracciabili e trasparenti. I fagioli di Manduriacos, ne sono concreto esempio.
Tutelano biodiversità, lavoro e diritti, storia e culture tradizionali.

I FAGIOLI NATIVI DELLA VALLE DI MANDURIACOS IN ECUADOR.

Arrivano dall'Ecuador, paese immenso e patria di biodiversità .
Sono fagioli di antiche varietà  che la sapienza e la pazienza dei campesinos hanno selezionato in secoli di agricoltura di sussistenza e di scambio.
In epoca di abbandono delle terre - tuttora in corso- e di produzioni massicce anche in agricoltura, i contadini dell'organizzazione Corporaciòn Talleres del Gran Valle nella regione di Manduriacos hanno deciso di salvaguardare la coltivazione dei loro piccoli appezzamenti, che dà  loro produzioni di consumo e che diventa fonte di un reddito dignitoso grazie ai fagioli nativi venduti al commercio equo attraverso Altromercato.
Questi fagioli sono un esempio significativo di come sia possibile realizzare un prodotto in filiera corta e tracciabile, salvaguardando alcuni valori di fondo come il biologico e la giusta retribuzione.
Su questo nessuno meglio del produttore può raccontare origini, storia, produzione