Caffè

LE ORIGINI TRA LEGGENDA E REALTÀ

La pianta del caffè (Coffee Arabica) è originaria dello Yemen. Documenti ne attestano la presenza in quel territorio già verso il VII secolo d. c.
Secondo altre fonti la pianta proverrebbe dall’attualeEtiopia e sarebbe stata portata in Yemen proprio dagli etiopi che avevano occupato quei territori nel VI secolo d.c.
Siamo, comunque, nella parte nord orientale del continente africano.
Molto più ci dicono le leggende tramandate oralmente.
Il frate maronita Antonio Fausto Naironi nel 1671 scrive un trattato sulla storia del caffè, il De saluberrima potione. E’ un titolo che allude alle doti curative della bevanda, nel senso più ampio del termine: la parola salus, infatti, non indicava la salute fisica, quanto piuttosto l’integrità morale e il caffè sarebbe, dunque, una bevanda quasi purificante. Ci racconta, con tanto di nomi, date e luoghi di riferimento, che nello Yemen presso un monastero, un pastore pascolava le capre di proprietà dei monaci e, vedendo che queste si agitavano e si muovevano freneticamente, dopo aver brucato alcune bacche da un cespuglio,  decise di raccoglierle e di portarle ai monaci. Questi, udito il racconto, rimproverarono il pastore, non gli credettero e definirono diabolico quel racconto, cacciando chi lo aveva riportato. Le bacche vennero prese e gettate nel fuoco, il grande purificatore, come insegnavano i dettami dell’Inquisizione. Una volta abbrustolite le bacche emanarono un piacevole ed intenso aroma. I monaci tentarono di recuperarle anche se semibruciate, immergendole, ancora calde, in acqua. L'acqua divenne di un delicato color bruno, ed era tanto profumata che un monaco l'assaggiò e scoprì che quella ignota bevanda, oltre ad essere buona, rinvigoriva  il corpo e lo spirito.

Per il suo effetto eccitante, questo strano infuso, ricordava un'altra bevanda, il vino, la cui dizione, in arabo arcaico, era kahwa . Probabilmente l'analogia degli effetti delle due bevande portò a chiamare il caffè in modo molto simile al vino. In tutte le regioni magrebine e balcaniche, il caffè viene chiamato kava.

Un'altra leggenda, non documentata da alcuna fonte scritta ma tramandata solo oralmente, racconta che la pozione fu preparata da Allah in persona che, tramite l'arcangelo Gabriele, la inviò a Maometto. La bevanda era nera come la Kaaba, la pietra sacra di La Mecca, (da qui Kawa che in questa versione avrebbe un'origine etimologica differente) e doveva servire a rendere Maometto instancabile e sagace, prima di cominciare le sue predicazioni. Maometto, obbedendo al suo dio, la bevve e gli effetti furono così grandi ed il profeta si sentì così rinvigorito che disarcionò 40 uomini e rese felici 40 donne. Dopodichè iniziò a predicare.

BIRRA, CAFFÈ E RIVOLUZIONE INDUSTRIALE

In Europa, durante il Medioevo, le bevande più diffuse erano la birra, al Nord, ed il vino, nel Sud. Nel XVII secolo in Inghilterra il consumo procapite quotidiano di birra era di tre litri. Ciò è facilmente spiegabile in termini calorici: la birra, infatti, contiene carboidrati in grande concentrazione e quindi era considerata un vero e proprio alimento.
Con il cambiamento dei valori culturali di riferimento conseguenti all'affermarsi dell'Umanesimo, del Rinascimento sino a quelli, duecento anni dopo, dell'Illuminismo che portarono alla ribalta lacentralità dell'uomo e della ragione come valore primario, cambiarono anche le abitudini alimentari in genere.
Nella fattispecie il consumo di alcolici (vino, birra, distillati) subì un ingente calo nel momento in cui gli stati di ebbrezza in generale vennero considerati abbruttenti. Ancora più peso, in questo accantonamento di bevande alcoliche, ebbe l'affermarsi -a partire dal XVII secolo- del modello industriale che prevedeva meccanismi di produzione in cui i ritmi di lavoro dovevano essere sistematizzati e rispettati e non lasciavano posto a momenti di più o meno sobria evasione.

Nel consumo quotidiano, quindi, i momenti di piacere e di svago, prima allietati anche dal consumo di bevande alcoliche, vennero ridotti. E le bevande alcoliche vennero sostituite da altri elementi. Il più importante di questi fu proprio il caffè e, in seguito, per chi non poteva permetterselo, i suoi surrogati.In piena rivoluzione industriale, le proprietà stimolanti del caffè potevano diventare utilinell'eseguire lavori ripetitivi e monotoni come quelli previsti in qualsiasi fabbrica.
I prezzi di quest'ultimo lievitarono ben presto poiché le monarchie - assolute ed illuminate senza differenza in questo- misero mano a dazi ed imposero sul prezioso bene il monopolio di stato.

IL CAFFÈ DIVENTA PRODOTTO COLONIALE

Tra il Seicento ed il Settecento il caffè si impose come bevanda nota in tutta l'Europa occidentale Il consumo si diffuse a tal punto che le quantità prodotte in Africa settentrionale non erano più sufficienti. Francia ed Olanda decisero di avviare l'esportazione della coltura del caffè nelle loro colonie, soprattutto in America Centrale.
L'imposizione della coltura del caffè comportò conseguenze simili a quelle di qualsiasi altro colonialismo: destabilizzazione del modello economico locale ed erosione e progressiva scomparsa dell'agricoltura tradizionale. Questo accadde in particolare per il caffè (e per gli altri beni cosiddetti coloniali: il tè e, in parte, le spezie) poiché la sua introduzione fu concomitante all'imposizione di nuove regole di gestione delle terre.

Alla fine del secolo scorso i governi locali dell'America centrale imposero la fine della proprietà comune della terra su cui si fondava la millenaria economia di consumo e di scambio degli Indios, imponendo il concetto di proprietà privata in una cultura millenaria che non l'aveva mai conosciuta. Questo, oltre allo straniamento antropologico, determinò la concentrazione dell'intero patrimonio rurale nella mani di pochi proprietari che iniziarono la sperimentazione delle prime colture intensive. Nelle nuove fattorie (fincas) gli indios furono invitati o costretti a lavorare. Un lavoro sottopagato, finalizzato a coltivare prodotti estranei alla propria cultura, producendo ricchezza per altri.

Il premio Nobel per la pace Rigoberta Menchù, indigena nauhatl, racconta del Guatemala, dello  sfruttamento subito fin da bambina in una di questa fincas. A dimostrazione che il problema non è relegato al passato (Mi chiamo Rigoberta Menchù, a cura di Elisabeth Burgos, Ed Giunti, 2002)

IL CAFFÈ, LUOGO DI CULTURA E CHIACCHIERA

Chi portò in Europa il caffè? Senza dubbio i veneziani, coi loro dinamici scambi commerciali all'interno del Mediterraneo, ne furono i principali e primi importatori.
La prima Bottega del Caffè, un vero locale di degustazione, nasce proprio a Venezia nel 1645 (alcuni contestano questa affermazione e segnano l'inaugurazione del primo Caffè della storia a Parigi). Qualche decennio più tardi, in piazza San Marco, Floriano Francesconi apre quello che rimarrà negli annali della gastronomia e della cultura come Caffè Florian, tuttora esistente.
Perché il Caffè era (ed è) considerato un luogo della cultura?
Poiché le Botteghe del Caffè, poi divenute semplicemente "Caffè" nate come locali di degustazionedivennero, mano a mano, veri e propri circoli culturali, centri sociali, ritrovi clandestini nel 1700 e nel 1800 soprattutto nell'Italia del Nord ed in particolare nei territori dell'allora dominio asburgico, ma non solo.
Cosa era (e cosa è, dove ancora esiste) il Caffè?
Un luogo dagli alti soffitti, grandi specchi, grandi tele alle pareti, luoghi spaziosi con piccoli tavolini e sedie o canapè in cui è possibile sedersi e, consumando anche solo una tazzina di caffè, rimanervi parecchie ore. Vi sono a disposizione giornali quotidiani e riviste e, alle pareti vere e proprie biblioteche.
Insomma un luogo di cultura, ma anche di chiacchiera.

A Trieste è storico il Caffè San Marco. Vi passarono e scrissero James Joyce, Italo Svevo, Scipio Slataper, Umberto Saba. Oggi il germanista e scrittore Claudio Magris passa interi pomeriggi allo storico caffè di via Battisti.

A Padova il Caffè Pedrocchi già ritrovo degli studenti antiasburgici. Era noto per essere “il caffè senza porte” ovvero aperto giorno e notte.

A Firenze il Caffè delle giubbe rosse  di cui il pittore Ottone Rosai era frequentatore assiduo; anche Dino Campana lo frequentava, non sempre bene accolto quando proponeva la lettura dei suoi Canti Orfici; e ancora vi passò più volte Eugenio Montale. Il poeta Mario Luzi elogiava spesso il caffè fiorentino.

A Torino il Caffè Fiorio (c'è ancora in via Po 8) fu, nella seconda metà del secolo scorso, luogo d'incontro di Massimo D'Azeglio e Cavour, per citare solo due nomi.

A Milano nacque l'esperienza di una rivista di dibattito letterario e filosofico (fondata nel 1764 dai fratelli Pietro ed Alessandro Verri, in collaborazione con Cesare Beccaria) che scelse, in riferimento a questa consuetudine di fare cultura in questo luogo, di chiamarsi proprio Il Caffè.

A Napoli il Caffè Gambrinus, vicinissimo alla piazza centrale, piazza del Plebiscito (ha riaperto a fine anni Novanta, prima i locali erano occupati da una banca), ospitò abitualmente grandi nomi della letteratura italiana del Novecento come Massimo Bontempelli e Curzio Malaparte.

I caffè erano molto diffusi anche in Francia dove, pian piano, si trasformarono in Bistrot, luoghi in cui si potesse anche consumare un pasto veloce. Divennero luogo d'incontro degli illuministi prima e dei rivoluzionari comunardi poi, in particolare a Parigi, negli anni Sessanta e Settanta del 1700.

Sempre in Francia i caffè furono immortalati da grandi maestri dell'arte, Van Gogh e Toulose Lautrec in primis.

CILIEGIE DI CAFFÈ

La pianta del caffè è un arbusto della famiglia delle Rubiacee, genere Coffea, e può raggiungere gli otto metri di altezza (la varietà Coffea Arabica anche i 18 metri); le piante in produzione vengono potate e tenute più basse, fino ad un massimo di due o tre metri, per facilitare la raccolta.
Le foglie oblunghe e lucide di un bel colore verde scuroassomigliano, in piccolo, a quelle dell'alloro e sono disposte a coppie.
I  fiori ed i frutti sono sullo stesso ramo; i fiori, piccoli e bianchi,  sono raggruppati a grappoli di cinque o sette ed esalano un profumo intenso, simile a quello del gelsomino. La pianta è ermafrodita, racchiude cioè in sé sia organi di riproduzione maschili che femminili: poche ore dopo essere che il fiore è sbocciato, avviene l’autoimpollinazione grazie all'azione del vento o degli insetti.
I frutti (drupe o ciliegie) maturando cambiano colore e passano, a seconda delle varietà, da un verde iniziale ad un giallo intenso ad un rosso o viola acceso. Sono simili a piccole ciliegie poste direttamente sul ramo. All'interno della polpa si trovano due semi (chiamati caracoliti o perle),  i futuri chicchi di caffè, di forma allungata e piatta,  solcata da una parte ed arrotondata dall'altra. Sono avvolti da una pellicina sottile che li racchiude, il pergamino.

Affinchè una pianta di caffè possa entrare in produzione piena occorrono da cinque a otto anni ed il suo ciclo produttivo si esaurisce dopo circa trent'anni, anche se il periodo di massima produttività termina attorno al quindicesimo anno di vita.

La caffeina fu scoperta nel 1820 da Friedlieb Runge; è una sostanza bianca e cristallina, dal sapore amaro, presente in tutte le parti della pianta, fatta eccezione per le radici.

La pianta di caffè fiorisce solo su terreni sufficientemente ricchi di sali minerali; ideali sono quelli vulcanici del Centroamerica, dell'Africa orientale e di Giava, così come i terreni soggetti a erosione in Brasile (San Paolo e Paranà).

Il clima deve essere caldo umido con una temperatura media compresa tra i 17 e 23° C. Per la coltivazione sono particolarmente adeguati i tropici.

Sono 60 le specie di caffè sinora classificate, anche se soltanto 25 sono coltivate per ottenere un prodotto da consumo. Un posto di rilievo lo occupano la Coffea Robusta, la Coffea Excelsa  e la Coffea Arabica.

La coltivazione mondiale di Arabica viene praticata principalmente in America Latina e nell'Africa orientale. La Robusta è presente soprattutto nell'Africa occidentale e in Asia.

Non vi sono periodi stagionali di raccolta se non quelli determinati dalla concentrazione delle piogge. La pianta infatti fiorisce dopo alcune settimane dalle piogge e dopo sette otto mesi dalla formazione del frutto è possibile raccogliere le drupe mature. Dato l'avvicendarsi ai Tropici di periodi umidi e periodi secchi è possibile avere sulla stessa pianta stadi di maturazione differenti: dai fiori bianchi ai frutti rossi, pronti per essere raccolti. La fase di raccolta, richiede, quindi una certa esperienza da parte di chi la effettua per scegliere solo i frutti a giusta maturazione.

DALLA CILIEGIA AL CHICCO: LA LAVORAZIONE

La coltivazione
Dietro la quotidiana tazzina di caffè si celano lavoro e fatica: quando hanno raggiunto circa i 10 mesi di vita e un'altezza attorno ai 30 centimetri, i germogli vengono trapiantati nei campi. Sono necessari quattro anni di cure meticolose prima che sulla nuova pianta maturino le ciliegie del caffè. Durante l'anno le piante devono essere concimate più volte e le erbacce estirpate, inoltre, di tanto in tanto, è necessaria un'attenta potatura.

La raccolta

Esistono due metodi di raccolta dei frutti: il picking (manuale) e lo stripping (meccanico). Con il picking la raccolta viene effettuata selezionando uno ad uno i frutti maturi, con lo stripping vengono raccolti tutti i frutti maturi di un ramo selezionando le drupe elettronicamente su base cromatica. Per gli evidenti costi di gestione si preferisce utilizzare il primo metodo per caffè di alta qualità, specie per le varietà Arabica, mentre il secondo viene usato per caffè meno pregiati e soprattutto per le varietà Robusta. La raccolta è una fase che può durare diversi mesi, cioè lungo tutta la fase della maturazione, oppure pochi giorni. Il caffè ottenuto con la raccolta diluita nel tempo è il caffè migliore, dato che i frutti del caffè maturano in tempi diversi anche sulla stessa pianta, e tale metodo è quello dei piccoli produttori. Nelle grandi piantagioni  invece si fa un unico raccolto l'anno, prendendo anche le bacche meno mature.

La selezione

Una volta raccolti, i frutti maturi e sani vengono divisi da quelli rovinati, per poi subire un processo di lavorazione che permette di separare la polpa dalla coppia di semi. Per raggiungere questo risultato esistono due metodi: "a secco" o "a umido".

L’essicazione e lo spolpamento

Caffè naturale (metodo a secco)
I frutti vengono seccati all'aria aperta, rigirandoli in continuazione, per una ventina di giorni. Durante la notte vengono ammassati per proteggerli dall'umidità e dall'abbassamento della temperatura. Dopo questo periodo si provvede a frantumare le drupe ormai sbriciolate ed a separare la pellicola secca che avvolge i chicchi. Il metodo a secco viene utilizzato principalmente in Africa per le qualità Robusta.
Caffè lavato (metodo a umido)
Per le varietà più pregiate si preferisce utilizzare questo metodo, con il quale si ottengono i caffè cosiddetti "lavati". Le drupe vengono immerse subito dopo la raccolta in grandi vasche piene d'acqua dove rimangono per 36 ore per la fermentazione; le drupe vengono poi tolte dalle vasche e spolpate meccanicamente. A questo punto i chicchi vengono fatti asciugare al sole o con macchine ad aria calda anche per privarli del pergamino che li avvolge. Il metodo a umido viene utilizzato principalmente per le qualità più pregiate (cioè l'Arabica) e in maggior misura in Centro e Sud America.
Da entrambi i metodi si ottiene il cosiddetto grano verde, che è il prodotto normalmente stoccato e quindi commercializzato in esportazione in grandi sacchi di iuta o in big bag in materiale plastico.

La miscelazione

Il caffè che consumiamo deriva dalla miscela di più varietà operata dalla torrefazione dopo una fase preventiva di pulitura del grano verde. Per preparare una buona miscela si può giocare su due elementi: la sua composizione e il grado di tostatura.
Il più delle volte viene miscelato caffè di qualità Arabica con caffè di qualità Robusta. Le miscele fatte con sola Arabica, anche se di diversa provenienza, sono più dolci e più aromatiche; quelle composte da Arabica e Robusta sono più corpose e con gusto più forte e deciso.

La tostatura

Come la miscelazione avviene generalmente nei paesi di destinazione e di consumo del prodotto per la delicatezza e la variabilità nel gusto dei consumatori. La tostatura può avvenire in modo blando (all'americana) o più spinto (all'italiana). Quest'ultimo metodo dà ai chicchi un colore bruno-nero.
Durante la tostatura le componenti del caffè subiscono delle trasformazioni chimiche. Per esempio, il cambiamento di colore è legato alla caramellizzazione degli zuccheri, alla carbonizzazione della cellulosa e alla formazione dei composti volatili ai quali è dovuto il particolare aroma del caffè tostato. La tostatura è il trattamento che ha fatto il successo della bevanda caffè. Con l'avvento dell'industrializzazione, il processo di tostatura ha subito delle innovazioni tecnologiche che hanno notevolmente accorciato i tempi del processo e migliorato la qualità finale del prodotto trattato. Con la tostatura- che viene spinta fino ad oltre 200°C- i chicchi di caffè si gonfiano, aumentando di volume, perdendo dal 18 al 22% di peso. In compenso, durante questo procedimento si sviluppano i principi aromatici e si liberano gli olii essenziali che danno al caffè la sua tipica gradevolezza.

La macinazione

Il grado di macinazione ottimale è in funzione del tipo di preparazione della bevanda: deve esseremedio-fine per le caffettiere moka, un po’ più fine per le macchine espresso. Una macinazione troppo grossa non consente di trasmettere un gusto completo; mentre una troppo fine, per effetto della resistenza offerta al passaggio dell'acqua, determina un aumento eccessivo della temperatura e di conseguenza un gusto bruciato.

I 100 MODI DI PREPARARE IL CAFFÈ: CALDO COME L'INFERNO, NERO COME LA NOTTE E DOLCE COME L'AMORE

In Europa il caffè, come il cacao, non fu apprezzato immediatamente. Agli inizi del Seicento, agli albori della sua introduzione, il caffè veniva utilizzato come medicinale: le bacche ricche di olii venivano polverizzate e mischiate al grasso per impiastri curativi.
Successivamente il caffè macinato veniva mischiato al vino e cotto per produrre una bevanda senza dubbio intensa e stimolante. Il caffè, quindi,  non veniva preparato come infuso, mentre nei paesi arabi quella pratica era diffusa sin dal XIII secolo, periodo in cui in Siria venne sperimentata la torrefazione.
Ancora più tardi (a partire dalla fine del 1600) anche in Europa si diffuse l'abitudine a preparare il caffè come infuso, nei primi periodi alla maniera, come si diceva, "dei Turchi" i quali lo avevano appreso dalle popolazioni arabe. Si dice ancora oggi "caffè turco". Il modo arabo di preparare il caffè è il più antico e si diffuse in tutto il bacino del Mediterraneo.

Caffè turco

Consiste nel riempire di acqua un recipiente di rame nel cui fondo venga sistemata la polvere bruna macinata molto finemente, il recipiente si pone poi sul fuoco e l'infuso deve bollire dolcemente sino a che la polvere non salga alla superficie per due volte. Se ne ricava un caffè denso e bollente che si serve dopo una discreta attesa necessaria a che la polvere si depositi sul fondo. Si sreve in minuscole tazzine senza manico: il calore del caffè deve essere il più possibile a diretto contatto con la mano. Secondo un antico detto arabo il caffè deve essere, infatti, caldo come l'inferno, nero come la notte e dolce come l'amore.

Dolce non significa necessariamente zuccherato (lo zucchero altera i sapori originari degli alimenti, così come il sale) ma aromatizzato. Per esempio con semi di cardamomo che aumentano ed esaltano l'aroma del caffè senza alterarne il sapore.

Per infusione

è il modo più antico di fare il caffè. Si versa l'acqua bollente sul caffè macinato, si mescola, si lascia in infusione da tre a cinque minuti e si passa con un colino. Simile al caffè turco.

Per bollitura

è una variante del sistema alla turca, tuttora molto diffusa nel mondo. Si fa bollire l'acqua con la polvere di caffè; quando la polvere si deposita sul fondo, si cola versando lentamente nelle tazze, mentre l'acqua è ancora in ebollizione.

Per filtrazione

è il sistema più diffuso nei Paesi nordici, in Francia e negli Stati Uniti, dove il rito del coffee break è istituzionalizzato come momento di stacco dal ritmo di lavoro. Si prepara facendo bollire l'acqua in un pentolino e la si versa sul caffè nel filtro di carta, collocato su una caraffa termoresistente.

Alla napoletana

nell'apposita "macchinetta", si riempie il cestello con il caffè macinato fine, si versa l'acqua nella parte inferiore, e si avvita la parte superiore. Quando l'acqua bolle si toglie dal fuoco e si capovolge; si attende qualche minuto, in modo che l'acqua scorra attraverso la polvere di caffè, e si serve.

Con la moka

è la comune caffettiera, un accessorio che non manca mai nelle case italiane. Si tratta di un'ingegnosa macchina formata da tre parti, collegate tra loro, in cui l'acqua passa attraverso il caffè grazie alla pressione fornita dal vapore.

Espresso

è il tipico caffè italiano, famoso nel mondo per il suo gusto inconfondibile. La macchina che siamo abituati a vedere nei bar è stata inventata nel 1946 da Achille Gaggia. Questo metodo consente di ottenere in breve tempo una bevanda concentrata dal gusto intenso e persistente. La caratteristica cremosità dell'espresso è dovuta all'emulsione degli oli contenuti nel chicco. Sembra che il caffè espresso sia stato escogitato da un napoletano che considerava eccessivo il tempo di preparazione della sua caffettiera casalinga e se ne fece costruire una personale da un ingegnere milanese.Il prototipo di macchina espresso è stato presentato nel 1855 all'Esposizione Universale di Parigi.