Curcuma. Il sole in cucina.

UNA PAROLA, UNA STORIA

Curcuma. Una parola un poco ruvida e dalla forma arrotondata, che ha radici antiche e sfaccettate, come quelle della sua bella pianta. Si richiama al sanscritoKum-Kuma, al caldaico Kurtum, al persiano Kur-Kume all'assiro Kurkanù. Indicava, in ciascun caso, la medesima pianta e spezia. Che è conosciuta ed utilizzata da millenni. L’enciclopedismo europeo per classificarla e colonizzarla, ci ha aggiunto un aggettivo, longa, che fa riferimento alla forma allungata dei suoi tubercoli.
Ed ecco che oggi in Europa è Curcuma longa (di curcuma esistono altre varietà ma la longa è quella più utilizzata). E curcuma si dice in spagnolo, in francese ed in tedesco (kurkuma), in russo (куркума) in danese (gurkemeje) ed in greco (κουρκούμη). Una parola quasi d’esperanto universale. Qualcuno la chiama anche zafferano delle Indie (asafràn nel Nord africa). Gli inglesi la definisconocon la parola turmeric. La cui etimologia pare associabile al latino medievale terra merita (che ha origine sottoterra), che indicava proprio quella spezia.
In ogni modo si tratta di una spezia quasi universale.
Il suo giallo arancione è lo stesso colore del sole, quando tramonta ovvero quando il suo calore è maggiormente piacevole e benefico. Curcuma e tramonto, dunque. Racconti esoterici le attribuiscono assonanza con l’autunno, momento in cui inizia il periodo sotterraneo della vita ed infatti questa spezia trae la sua forza ed il suo colore brillante dalla radice ricca di proprietà benefiche che si sviluppano nel sottosuolo.

La curcuma è conosciuta ed utilizzata fin dall’alto Medioevo. Nei suoi viaggi la incontrò Marco Polo che ne scrisse nel suoMilione:

Partendosi dall’ultima città del regno di Quinsai qual si chiama Gieza s’entra nel regno di Conca e la città principale è detta Fugiu per il quale si cammina sei giornate alla volta di Scirocco sempre per monti e valli (…) Vi nasce il zenzero e il galangà in gran copia, ed altre sorti di spezie, e per una moneta, che vaglia un grosso d’argento veneziano s’averà ottanta libbre di zenzero fresco, tanto ve n’è abbondanza. Vi nasce un’erba, che produce un frutto, che fa l’effetto ed opera come se fosse vero zafferano, così nell’odore, come nel colore, e nondimeno non è zafferano, ed è molto stimata ed adoperata da tutti gli abitanti ne’ loro cibi, e per questo è molto cara

LA PIANTA, IL FIORE, I RIZOMI

La curcuma fa parte della famiglia delle Zingiberaceae ed infatti le radici di curcuma e zenzero si assomigliano molto, anche se lo zenzero ha un interno giallo e la curcuma arancione. Esistono circa cinquanta specie nel genere Curcuma. Nell'Unione Europea, tra gli additivi alimentari, la curcumina, un colorante alimentare che si ricava dalla Curcuma longa è classificato come E100.

È una pianta perenne fogliosa che raggiunge al massimo un metro di altezza. I fiori, disposti a spiga, sono di una bellezza straordinaria. Il loro colore pastello, sfumato dal rosa al giallo, dona loro una grande raffinatezza. La pianta pare essere originaria dell'India. E viene oggi coltivata in molte regioni tropicali poiché ama il clima caldo ed umido. La parte utilizzata per realizzare la spezia sono i rizomi.

LE PROPRIETÀ CURATIVE

La curcuma è ricca di principi che a lei sola appartengono, i curcuminoidi ed in particolare la curcumina, l’importante principio attivo che contrasta i processi infiammatori all'interno dell'organismo ed è al contempo un potente antiossidante. Componenti secondari della curcuma sono potassio, vitamina C e amido. Molto importante anche la presenza di oli eterici che stimolano l’appetito e favoriscono i processi digestivi. La curcuma da millenni viene impiegata in maniera importante. Inmedicina ayurvedica è essenziale come depurativo e come rimedio digestivo. Viene impiegata in presenza di febbre, infezioni, dissenteria, artrite, itterizia e vari disturbi epatici. Particolarmente indicata per favorire la digestione delle proteine e ridurre la formazione di gas e come regolarizzatore della flora intestinale. Promuove un adeguato metabolismo, in generale.
In medicina tradizionale cinese è usata nei disturbi del ciclo mestruale e in generale nei disturbi caratterizzati da infiammazione e dolore. Viene impiegata anche nei problemi epatici e della cistifellea, per le emorragie, per le congestioni al petto, nelle flatulenze, nelle contusioni e ulcerazioni ( per uso esterno).

A riconoscere le potenzialità positive della curcuma sulla nostra salute è ora, ultima arrivata, la medicina occidentale.
Numerose ricerche, soprattutto, in questo ultimo decennio hanno evidenziato che la curcumina in inibisce lo sviluppo di cellule tumorali. Previene inoltre la degenerazione delle cellule cerebrali. Studi recenti hanno individuato effetti benefici nella prevenzione delle malattie degenerative quali Alzheimer e Parkinson. La curcumina agisce sull'ossidazione delle lipoproteine di bassa densità (colesterolo LDL) che svolgono un significante ruolo nello sviluppo dell'arterosclerosi.
A differenza di molti altri antiossidanti, i curcuminoidi sono in grado sia di prevenire la formazione di radicali liberi, sia di neutralizzare i radicali liberi già esistenti, e sono considerati efficaci bioprotettori a causa di questa duplice attività.
E' stato osservato che nei luoghi dove il consumo della spezia è maggiore l'incidenza di sindromi comeil Parkinson e l'Alzheimer appunto è ridottissima. Proprio il pigmento giallo della curcumina sembra abbia proprietà neuroprotettive che incrementano la produzione di proteine che prevengono questi mali. Recenti ricerche farmacologiche ne lasciano intravedere un promettente uso anche nelsovrappeso grazie alla capacità di modulare il sistema di gratificazione elevando il livello di diversi mediatori quali ad esempio la serotonina. Ci sono numerosi dati sperimentali che suggeriscono che la Curcumina può accelerare la guarigione delle ferite. Ciò ha portato, per esempio, la Johnson & Johnson a commercializzare in India dei cerotti Band Aid contenenti Curcumina.

CURCUMA: NO AL BREVETTO

Perché l'industria farmaceutica non ha brevettato la curcumina? Le società farmaceutiche multinazionali sono molto interessate a possedere brevetti per la curcumina poiché crescono via via gli studi che evidenziano le sue notevoli proprietà. Tuttavia, proprio in riferimento  alla storia della curcuma consapevolmente usata come medicamento per secoli in diverse culture la United States Patent and Trademark Office ha finora sempre respinto le richieste di brevetto. Un caso positivo che tutela una sapienza millenaria.

Questo non significa che non si possano produrre medicamenti o farmaci a base di curcuma o di curcumina, che infatti esistono. Significa però una cosa molto importante: questi prodotti non dovranno pagare royalties a nessuno. E dovrebbero quindi avere un prezzo meno caro per il consumatore finale.
Inoltre una curcuma free, ovvero non coperta da brevetti, significa conservare intatto un patrimonio millenario di propietà comunitaria di un bene della terra.

LA CURCUMA E I MONACI BUDDISTI

La curcuma, in India nelle regioni indo-asiatiche ha un significato simbolico profondo. È la spezia del buon auspicio per antonomasia. Rappresenta il buon augurio, la benedizione in occasione dei passi importanti dell’esistenza. Da millenni si impiega per tingere la lana e la seta. In molte regioni di India ed in Bangladesh viene utilizzata per tingere i sari e gli abiti dei monaci buddisti. In effetti i colori del loro vestiario rappresentano tutte le sfumature della curcuma: dal giallo base a quello intenso fino all’arancione. Tutti i colori dell’energia più naturale esistente, quella del sole.

E proprio per il colore giallo-arancio, la curcuma è da sempre associata a Vishnu, divinità indiana che nell'antica religione vedica aveva caratteri cosmici e solari e nell'induismo (l'altra religione importante in India, con il buddismo) ha assunto crescente importanza, costituendo con Brahma e Shiva la triade indiana (trimurti) in cui Vishnu rappresenta il principio conservatore e salvifico. Egli, per mezzo di una sua incarnazione (avatar), interviene ogni volta che l'ordine universale è minacciato. E la curcuma è la sua spezia.

CURCUMA: PRIMO E TERZO CHAKRA, IL MOVIMENTO E LA SAGGEZZA

I colori della curcuma corrispondono a due dei sette Chakra, i centri energetici dell’essere umano, secondo l’omonima teoria indiana. L’arancione è il colore del secondo chakra, Svadhisthana, il Chakra sacrale, quello del movimento (addome inferiore, circa 2 centimetri sotto l’ombelico), che rappresenta la nostra connessione con il mondo, la capacità di accettare gli altri e la nostra propensione a nuove esperienze. Si riferisce alla nostra creatività ed alla sfera sessuale. Se il suo funzionamento è disarmonico avremo disturbi dell'apparato sessuale, saremo irascibili e troppo orgogliosi. Per la guarigione viene raccomandato lo yoga, in particolare la posa del Cobra. Cibi curativi: cibi colorati di arancione (arance, mandarini, carote); noci, nocciole, mandorle (frutti oleosi in genere) e curcuma.

Giallo è il colore del terzo chakra, Manipura, che identifica la nostracapacità di essere fiduciosi e di convertire l’energia in azione. Ci mette in rapporto con ciò che ci circonda, ci offre un insegnamento sul mondo e noi stessi. Il terzo chakra è localizzato nel plesso solare ed è il chakra della saggezza. Se ha funzionamento disarmonico ci saranno problemi con il cibo: ulcere, diabete, intossicazioni. Per la guarigione viene raccomandato lo yoga e in particolare la posa della barca ed anche la danza, agitando con vigore i fianchi. Cibi curativi: cibi colorati di giallo (mais,peperoni,prugne); cereali integrali (farro, orzo, segale); tè e tisane (menta, camomilla) e curcuma.

A NOZZE CON LA CURCUMA: TALISMANO DI FELICITÀ

Gaye holud (giallo sul corpo) è una cerimonia tradizionale della regione bengalese (che comprende Bangladesh e il Bengala Occidentale dell’India). Il Gaye holud avviene uno o due giorni prima delle cerimonie nuziali. Una pasta fatta di curcuma ed acqua viene spalmata dagli amici sui corpi della sposa e dello sposo. Si fa per ammorbidire la pelle, ma anche per tingerli del classico colore del sole. Cerimonia.
Gli usi tradizionali la vedono quindi legata a momenti particolari della vita, come dimostra questo breve passo dal romanzo La maga delle spezie di Chitra Banerjee Divakaruni:

Sollevando il coperchio del contenitore accanto alla porta della bottega, se ne percepisce subito l’odore, anche se ci vuole un attimo prima che il cervello ne registri l’aroma sottile, lievemente amaro come quello della nostra pelle, e quasi altrettanto familiare. Accarezzatene la superficie con la mano, e la serica polvere gialla vi infarinerà il palmo e i polpastrelli. Polvere d’ala di farfalla. Avvicinate la mano al volto. Strofinatevi le gote, la fronte, il mento. Non abbiate timore. Per millenni prima dell’inizio della storia, le spose e le fanciulle che aspiravano a maritarsi hanno fatto lo stesso. Imperfezioni e rughe scompariranno, grasso e segni del tempo saranno spazzati via. Per giorni, in seguito, la pelle brillerà di un pallido bagliore dorato

PODIE, SRI LANKA, AROMI DI GIUSTIZIA

Podie, è il gruppo produttore dal quale Altromercato acquista da diversi anni le spezie. Si trova a Negombo, cittadina di pescatori a 40 km a Nord di Colombo, la capitale dello Sri Lanka.

Racconta la scrittrice e viaggiatrice critica Marinella Correggia: "Lo Sri Lanka è un’isola nota fin dall’antichità per i suoi giardini di spezie, dove crescevano varietà allora uniche al mondo. La storia dello Sri Lanka è strettamente intrecciata con la coltivazione delle spezie. Già agli inizi del Cinquecento esse (soprattutto la cannella) attirarono l’attenzione dei portoghesi. Dopo un periodo di dominazione olandese, nel 1795 l’isola diventò colonia inglese, ed iniziò così l’economia delle piantagioni: tè e spezie. Gli inglesi trasferiscono dall’India meridionale le popolazioni musulmane Tamil, per farle lavorare nelle piantagioni: la loro presenza darà luogo al secolare conflitto etnico con la maggioranza singalese buddista. A partire dal XIX secolo, l’economia dello Sri Lanka è sempre più caratterizzata dall’ esportazione: la tendenza continua anche dopo l’indipendenza (1948) e il 95% degli introiti da esportazione provengono dalle piantagioni; la metà delle importazioni è costituita da generi alimentari".

Qui opera Podie - People's Organization for Development Import and Export. Podie in lingua singalese significa “piccolo”. Fondata nel 1974, è una piccola organizzazione autosufficiente e senza fini di lucro che cerca di stabilire contatti con i piccoli produttori di spezie locali, in modo da sottrarli allo sfruttamento degli intermediari. Si occupa della commercializzazione delle spezie prodotte da gruppi di contadini, che le donne trasformano e confezionano. Le uniche altre opportunità di guadagno sono infatti limitate, per le donne di queste cooperative, alla raccolta delle cipolle una volta l’anno. Podie visita mensilmente i gruppi sul territorio, ritira le spezie con un pulmino, organizza corsi di formazione , aggiornamenti sulla legislazione, favorisce progetti di risparmio comunitario, distribuisce ordini e paga molto più del prezzo di mercato ed esporta tutta la sua produzione tramite le organizzazioni europee di commercio equo e solidale.

I GRUPPI CONTADINI DI PODIE: FILIERA DIRETTA

Sono due i gruppi di contadini che producono la curcuma per Podie.
Gampaha Farmer Group

Questo gruppo di contadini si trova nel distretto di Gampaha nella provincia occidentale dello Sri Lanka. Questa zona è una zona semi umida e secca. Coltivano curcuma, zenzero e citronella che non sono le colture perenni e devono essere ripiantate una volta ogni anno.

Watinapaha Farmer Group
Si trova nel distretto di Gampha. Qui crescono citronella, curcuma e zenzero. Si tratta di colture orticole biologiche.

La pianta della curcuma impiega un intero anno a fare il fiore e a compiere il suo ciclo di vita; quando la canna muore, si estrae la sua radice (rizoma). Attualmente il metodo utilizzato dai contadini di Podie per produrre polvere di  curcuma (e anche di zenzero) consiste  nel far bollire in calderoni i rizomi raccolti e nel porli poi ad essiccare sotto il sole. Con questo metodo il massimo che un contadino può trattare è di circa 50 kg di curcuma o zenzero a settimana. Questo metodo è ostacolato dalle piogge monsoniche che iniziano subito dopo la stagione della raccolta. Un lavoro duro e faticoso, che richiede costanza e attenzione. La raccolta media da ciascun agricoltore è intorno 1000 kg in totale durante l’anno.
I contadini consegnano le spezie al furgoncino di Podie che passa per la raccolta. Nella sede diNagombo avviene il resto della lavorazione ed in confezionamento, nonche l’organizzazione per la vendita locale e l’esportazione.

LA PAROLA A PODIE

Vogliamo motivare i piccoli produttori di spezie ad incentivare l’agricoltura biologica su piccola scala per migliorare la qualità dei loro prodotti per soddisfare la domanda internazionale attraverso attività di commercio equo e solidale.
Le colture biologiche rappresentano un vantaggio ambientale per tutti ed inoltre offrono ai contadini un prezzo migliore sul mercato.

Esportiamo principalmente alle Organizzazioni Fair Trade con sede in paesi europei e scandinavi, ma anche in Australia, Hong Kong, e Nuova Zelanda. Siamo un membro dell'Organizzazione mondiale del Commercio Equo e Solidale (WFTO).

Oltre ai gruppi di contadini, ci sono 58 i lavoratori a tempo pieno nella nostra organizzazione, che sono soprattutto le donne.
Paghiamo salari equi ai nostri lavoratori in conformità con le normative governative dello Sri Lanka.
Rispettiamo con convinzione gli standard stabiliti dalla WFTO in relazione alle condizioni di lavoro e dell'ambiente.

LA CURCUMA IN CUCINA

La curcuma si impiega in numerosissime preparazioni culinarie, soprattutto in Asia meridionale ed in India. Ma il suo utilizzo è sempre più diffuso anche nelle cucine di altri paesi.
Nelle regioni in cui viene coltivata (soprattutto Maharashtra, Goa, Konkan e Kanara) vengono consumate anche le foglie fresche della curcuma, dal caratteristico sapore fresco.
La curcuma è inoltre ingrediente basica e fondamentale in ogni composizione delle miscele per i masala.

Questa spezia ha un sapore molto delicato, anche se non vanno esagerate le dosi altrimenti produce uno spiacevole sentore amarognolo. La curcuma è una delle più versatili spezie da utilizzare in cucina,anche per i piatti destinati ai bambini poichè non ha sapori forti o piccanti ma dona un bel colore giallo alle pietanze, ed un delicato aroma inconfondibile.