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Masala. Spezie nel cuore dell'India.

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Masala. Ovvero, le spezie.
Uno degli elementi simbolici ed essenziali per le cucine dell'India. Pochi ne conoscono storia, produzione ed utilizzo. Un mondo da scoprire e da sperimentare, in cucina naturalmente.
Non c’è forse nulla di così potente e simbolico per rappresentare l’India e le sue cucine se non i masala.
Cominciamo dalla parola.
Il masala è una miscela di spezie sapientemente scelte e dosate. E la parola masala significa semplicemente spezia. I masala sono l’anima della stragrande maggioranza delle pietanze preparate nell’infinita India.
Di masala in Occidente praticamente non si parla mai. Parola quasi sconosciuta.
Il termine curry (che deriva dal tamil cari e significa salsa) è invece quasi universalmente noto, ed è per molti niente altro che il nome di una spezia.
Il curry è in realtà una miscela di spezie. Insomma: il curry è il masala.
Sono stati gli inglesi a colonizzarne la denominazione, ribattezzandol il masala, curry.
Forse con scarso spirito gastronomico sentivano ripetere la parola curry per indicare l’una o l’altra pietanza e trovandole tutte speziate, devono aver dedotto o preferito comunque definire la spezia con quel nome. Invece “il curry” è “la pietanza”.
Quale curry hai mangiato ieri? potrebbe essere un'usuale domanda, per sapere quale piatto è stato consumato. Per capirci: è come se in una carambola gastrologica, damblè, qualcuno avesse cominciato, chessò negli anni Cinquanta, a chiamare l’olio d’oliva, ingrediente presente nell’ottanta per cento delle paste in Italia, con il nome del piatto che lo ospita, ovvero pastasciutta. Please give me pastasciutta, per condire l’insalata.
L’esempio è volutamente iperbolico, ma rende il senso.
Per completezza d’informazione va detto che esiste una pianta chiamata curry, ma non ha alcuna relazione con la miscela di cui stiamo parlando. E’ una pianta ornamentale comunemente chiamata albero del curry, che produce foglie dall’intenso aroma. Hanno proprietà erboristiche ma normalmente non vengono utilizzate in cucina.

COSA È UN MASALA?

E’ una miscela, dunque, di spezie.
Punto primo: non ne esiste un’unica formulazione.
Basterebbe considerare l’estensione del territorio indiano e le sue profonde diversità  antropologiche, per comprendere come possano moltiplicarsi le formule.
Infine, come in ogni cucina di ogni dove, nella realizzazione influisce molto il tocco personale del cuoco, o della tradizione familiare che rendono unica ogni preparazione.
Si favoleggia di antichi nobili indiani che gareggiavano nel far comporre sofisticati masala ai propri cuochi per rendere sempre più ricercate ed uniche le pietanze offerte sulle loro tavole.
In linea di massima si può tuttavia dire che nella composizione del masala, ci sono alcune spezie di base, a cui si aggiungono specifiche varianti e la cui variante principale è il differente dosaggio.
Se si può parlare di una formulazione classica, eccola qui: innanzitutto, la curcuma. E’ sempre e comunque il primo ingrediente per quantità  ed importanza.
E poi a suivre cumino, coriandolo, pepe nero, cannella. Ancora, per esempio: chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, fieno greco (o assafetida), peperoncino.
E avanti così in infinite combinazioni.
Queste spezie -a volte al naturale, a volte leggermente tostate- vengono macinate nel tradizionale mortaio di pietra che è composto da una base rettangolare o circolare sulla quale vengono triturate facendovi scorrere una sorta di mattarello, anch’esso di pietra, chiamato mussal.

SPEZIE PER IL CORPO E PER L’ANIMA

Assaporare un cibo speziato al punto giusto è ovviamente prima di tutto scoperta di aromi e sapori e, quindi, piacere e gioia.
Spezie come dono spirituale, quindi, che regalano piccole estasi e godimenti, attraversando anima – intesa come parte immateriale - e corpo, inteso come materia biologica che elabora i sapori.
Benessere, potremmo dire in una parola, e non diremmo che una banalità .
L’Ayurveda è in India una filosofia di vita - non solo un’antica arte medica- il cui obiettivo è proprio quello del bene vivere.
E le prescrizioni alimentari dell’Ayurveda da 5000 anni a questa parte riservano grande valore al cibo ed alle spezie
E l’Occidente?

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SPEZIE MEDICAMENTOSE. L'ESEMPIO DELLA CURCUMA

Kitra, un’amica indiana, di Calcutta che vive in Italia da qualche anno, ascoltava il racconto che un comune amico faceva di un errore medico. Un racconto comune per i nostri orecchi, purtroppo. Diceva di una cura assegnata, poi modificata, poi riassegnata. Un cocktail di farmaci differenti che tuttavia, dopo un anno, non risolveva il problema di quello che sembrava solo un banale mal di schiena, anche se molto forte. In compenso quel paziente aveva acquistato un principio d’ulcera e forti mal di testa, che andavano e venivano a seconda del cambiamento dei farmaci.
L’amico se la prendeva con i medici. Diceva che non avevano la minima propensione a considerare la persona nella sua totalità, che miravano troppo da vicino e così facendo non centravano l’origine del problema ma solo i suoi sintomi. E proseguiva con considerazioni di questo tipo.
A un certo punto lei, che fino a quel momento era rimasta zitta, intervenne scuotendo la testa e con un piccolo sorriso disse: “Perchè ve la prendete? E’ ovvio che i vostri dottori sbagliano. La vostra è una medicina così giovane!” Kitra ci ribaltò la prospettiva. Aveva ragione.
Galeno e Paracelso vengono migliaia di anni dopo la nascita dell’Ayurveda. E i precetti ayurvedici contano su un nettissimo vantaggio esperienziale.
Non c’è quindi molto da stupirsi nel leggere le recenti ricerche che riguardano gli effetti curativi della curcumina, pigmento e principio attivo presente nella curcuma, e quindi nei masala dal momento che ne è quasi sempre il principale ingrediente.
Questi studi evidenziano una sua funzione protettiva nei confronti dei neuroni, che aiuterebbe a prevenire malattie neurodegenerative quali l'Alzheimer e il Parkinson.
Per essere più circonstanziati: la curcumina è un polifenolo già  noto per le sue proprietà  antinfiammatorie e antiossidanti. Ora peràò si scoprono anche proprietà  antineoplastiche. Il pigmento sarebbe in grado di attivare i geni vitageni, tra cui l'enzima eme-ossigenasi 1 e gli enzimi detossificanti di tipo II, che potenziano la vitalità  delle cellule e proteggono i neuroni dai danni indotti dallo stress ossidativo. (fonte: American Journal of Epidemiology).
Oltre a questo va ricordato che il masala, grazie alle spezie della sua formulazione di base, stimola la digestione, diminuisce il metabolismo, disinfetta blandamente l’intestino e aumenta l’appetibilità  dei cibi.
I componenti del masala sono sostanze eccitatrici dei succhi gastrici e degli enzimi e quindi indicate anche nelle gastriti achiliche. La medicina ayurvedica, che mette la curcuma al centro delle sue differenziate e innumerevoli prescrizioni, doveva averne netta cognizione: attualmente le malattie neurodegenerative in India hanno un’incidenza di sette volte inferiore che negli Stati Uniti. Dobbiamo aggiungere che medicina ayurvedica e cucina sono una sola cosa. Basti pesnare che i principi attivi delal curcumina sono liposolubili. Indi il richiamo ad un utilizzo quotidiano in cucina è evidente.

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L’INDIA E LE SUE CUCINE

Parlare di cucina indiana ha poco senso. La dimensione geografica del paese e le sue molteplici diversità rendono impossibile estrapolare una serie di “piatti indiani”. In India bisogna cancellare il concetto di unicità. A dimostrarlo basterebbero le molteplici religioni presenti da secoli.
E’ però possibile individuare alcune aree omogeneein cui vi sono tratti comuni. Sono cucine dell’India, ma ognuna con caratteristiche sue proprie. Detto questo, se non esistono “piatti indiani” si può certamente parlare di una tipologia o di uno stile di cucina indiana. Una tradizione comune a tutto il paese, derivante dalle pur differenti prescrizioni religiose (principalmente quelle musulmane, induiste e buddiste) limita a percentuali quasi nulle il consumo di carne di maiale o di manzo e vitello. Le carni consumate sono quindi quasi sempre di pollame o agnello. Molto diffuso anche il regime vegetariano, in cui le proteine vegetali sostituiscono degnamente quelle animali, i numerosissimi dal rispondono, per esempio, a questa scelta.
Come accade in quasi tutte le cucine asiatiche, anche in India non c’è una rigida separazione delle portate: sulla tavola indiana tutto viene servito contemporaneamente, dessert compreso. E non c’è un vero e proprio ordine nell’assaggio, cosicchè sapori dolci, piccanti e salati possono comporsi a piacimento.
La scelta e l’utilizzo sapiente delle spezie sono però senz’altro la più importante caratteristica di uno stile culinario.
D’altra parte è proprio questa la terra d’origine di pepe, cannella, cardamomo e così via. La via delle spezie aveva qui il suo storico fulcro e qui per le spezie c’è una vera e propria cultura, anche nel senso di abitudine alimentare quotidiana. La composizione dei masala è dunque una pratica diffusa ed importante e diventa una vera e propria arte da tramandare.

UN BUON MASALA?

E’ ovvio che il top sarebbe produrlo di volta in volta, a partire dalle spezie intere, ricordando di farlo riposare almeno 24 ore affinchè le spezie si affratellino tra di loro e ci regalino il massimo di sapori, aromi e fragranze.
Per i rigorosi e gli intransigenti della cucina espressa, dunque, ci sono alcune ricette di base, standard, riconosciute oramai come classiche, il garam masala è quella più nota tra queste.
L’alternativa è scegliere un buon masala macinato, perdendo forse qualche granello di fragranza, ma guadagnando la possibilità  di assaporare una ricetta consolidata, una espressione creativa realizzata, una preparazione tra le millanta esistenti.
Deve essere buona cura di chi acquista un masala, conservarlo in un recipiente ermetico e in cui non passi la luce e, comunque, consumarlo entro un tempo ragionevole, al massimo alcuni mesi. Questo se lo si vuole al top delle sue caratteristiche. Dopo – e fino a data di scadenza- non fa nè male, nè ha cattivo sapore: semplicemente non è più al massimo delle sue potenzialità .
Il mercato italiano – a differenza di quello inglese, va da sè- non offre molte tipologie di masala, prodotto scarsamente conosciuto e pochissimo commercializzato. Comunque per sceglierlo è buona regola controllare la provenienza delle spezie, il loro luogo di trasformazione, le modalità  con cui viene prodotto.
Noi vi raccontiamo dei Masala Altromercato. Che vengono prodotti in India da un gruppo di donne contadine nel West Bengala.

I MASALA DELLE DONNE DI USHAGRAM, WEST BENGALA

Per non disperdere il patrimonio di saperi che la tradizione millenaria ha tramandato: per creare dinamiche attive, lavoro, partecipazione. Per sposare le conoscenze tradizionali con la coscienza di possedere dei diritti, come donne e come lavoratrici. Ecco i motivi per cui nasce nel 1980 Ushagram, organizzazione senza fini di lucro che opera esclusivamente in aree rurali ed in particolare intorno a 14 villaggi situati nei dintorni di Birnagar, nel Nadia District.
Le attività includono, oltre alla promozione di un lavoro dignitoso, programmi di scolarizzazione, salute comunitaria, microcredito, agricoltura sostenibile e particolare attenzione al coinvolgimento delle nuove generazioni in tutto questo.
Tra le attività produttive il lavoro con le spezie è molto importante.