Quinoa. Il seme della biodiversità

LA QUINOA NEL CAMPO DA MILLENNI

Originaria degli altipiani andini, la quinoa viene spesso frettolosamente classificata come cereale. Fa parte delle chenopodiacee, una famiglia che comprende numerose specie, come gli spinaci e la barbabietola, ed è una pianta molto resistente. Quella che viene coltivata è scientificamente chiamata Chenopodium quinua, si presenta in diverse varietà e con diversi nomi ed è chiamata nelle lingue native sudamericane: kiuna, quinua, parca in Quechua; suba, pasca in Aymara; dahua in Araucano. La quinoa è un importante testimone di biodiversità: cresce spontaneamente ed ha una grande capacità di adattamento che le ha permesso di acclimatarsi nei diversi terreni e nelle diverse temperature lungo tutta la Cordigliera andina. L’adattamento della quinoa a climi secchi, freddi e di alta montagna con un’intensa radiazione solare e forti escursioni termiche, contribuisce a renderne la coltivazione di considerabile valore, sia da un punto di vista alimentare, per gli abitanti di queste zone inospitali, sia da un punto di vista ecologico. Viene coltivata, infatti, da oltre 5000 anni sugli altipiani pietrosi delle Ande a 4000 metri sul livello del mare ed è cibo essenziale per le popolazioni andine. In questo difficile contesto, dal punto di vista ambientale, le popolazioni che vi abitano da millenni hanno avuto la necessità di selezionare le specie adatte all’ambiente e al bilanciamento della dieta alimentare. La quinoa presenta differenti ecotipi che permettono un ampio margine di adattamento alle diverse altitudini.

I piccoli fiori sono impollinati dal vento, e quando è adulta, questa pianta, alta dai 150 ai 200 cm, si presenta ricoperta di spighe piene di semi colorati di rosso vivo, arancione o giallo fino al bianco o al nero. Il pericarpo (lo strato esterno) di questi semi è ricco di saponine che, essendo di gusto molto amaro, li protegge da uccelli e insetti. Le foglie sono a margine intero e assomigliano a quelle dello spinacio, del quale la quinoa è parente.

L’ONU ha dichiarato il 2013 Anno internazionale della quinoa, con gli obiettivi di riconoscere il suo grande valore (nutritivo) nella lotta contro la fame, la denutrizione e di farla conoscere. In questo risultato un contributo è stato dato anche al Commercio Equo e Solidale che negli anni ha sottolineato il suo valore per migliaia di piccoli contadini, che ancora oggi sono i principali coltivatori di questa pianta.

UNA PIANTA ALL'INDICE

Cibo sacro degli Incas, la quinoa era strettamente legata alla loro religione e alla loro cultura, che le attribuivano proprietà sovrannaturali. Il fatto di essere una Chenopodiacea, pianta resistente, ha probabilmente salvato le sorti della quinoa, destinata a sparire come tante altre varietà utilizzate dagli Incas e il cui uso fu soppresso dai conquistadores che volevano eliminare gli alimenti utilizzati nelle ritualità religiose autoctone. All’arrivo degli spagnoli, nel 1532, la quinoa era l’unico farinaceo usato come cibo. Successivamente è stata emarginata e rimpiazzata da altre culture. Gli Incas in quest'epoca si recavano annualmente, in pompa magna e con grandi sfarzi, sui terrazzamenti coltivati nei pressi di Cuzco. Per omaggiare Pachamama, la madre terra, aprivano il primo solco con l'aiuto di una Chajlla d'oro, e le affidavano i migliori semi di quinoa. Altrove nel giorno del solstizio, come testimoniano antiche incisioni, i semi erano offerti a Viracocha, il dio creatore.

Per gli Aztechi dell'attuale Messico era invece  l'amaranto, una varietà della stessa famiglia della quinoa con grani più piccoli, che veniva donato agli dei, impregnato del sangue degli animali sacrificati. Per gli emissari cattolici questi riti erano intollerabili e d'intralcio alla conversione, così le piante in essi utilizzate furono considerate sacrileghe. I cereali provenienti dall'Europa rispondevano meglio alle esigenze dei coloni e avrebbero rimpiazzato ben presto la quinoa.

Nelle più isolate valli delle Ande, dove il clima è più favorevole, i semi importati dalla Spagna colonizzarono le terre più fertili, i nuovi metodi di coltura e l'uso dei carri trainati dai buoi, cancellarono i piccoli terrazzamenti pre-ispanici, stravolgendo il paesaggio e provocando un vero disastro ecologico. Ma la quinoa resistette.

L’IMBROGLIO DEI NUOVI CEREALI

Negli anni Cinquanta del XX secolo la quinoa ebbe un ulteriore arretramento a causa dell'importazione di cereali stranieri. Anche tutte le altre piante native ancora coltivate dagli Indios risentirono di questa tendenza. Gran parte della popolazione della campagna viveva al di sotto della soglia di povertà assoluta e molti bambini soffrivano e ancora soffrono di una grave mancanza di proteine.
La sicurezza alimentare non si raggiunge con l'importazione di cereali stranieri, ma si trova nella varietà e diversità delle produzioni autoctone: la quinoa, il chocho (una specie di fava meglio conosciuta con il nome di lupino delle Ande), il melloco(una specie di piccolo tubero) e altri tradizionali alimenti che fanno parte del menu quotidiano della popolazione andina.
Sull'altipiano boliviano la “cerealizzazione” infatti - e per fortuna- ha fallito. La quinoa resiste e rimane radicata nella sabbia del deserto. Ciò che invece interessa ai grandi gruppi alimentari è coltivare prodotti ad alta resa su grande scala. Sono stati investiti milioni di dollari per creare nuove varietà di quinoa più adatte alle colture intensive, redditizie e altamente meccanizzate.

Gli ingegneri genetici sono preoccupati negli ultimi 20 anni, di normalizzarne gusto, colore, formatoe di ridurre la saponina. La quinoa, per fortuna, ha ancora una vasta gamma di varietà coltivate, da un capo all'altro della Cordigliera, poiché a seconda degli ambienti e dei climi ha sviluppato un patrimonio di biodiversità che l'agricoltura intensiva rischia di perdere.

Gli Indios praticano la coltura tradizionale in modo eterogeneo, mettendo a profitto le varietà, mescolandole su una stessa parcella di terreno con l'effetto di diminuire i rischi di perdita che possono essere causati da una piovosità eccessiva, una siccità o delle gelate tardive. La tecnologia usata nelle colture intensive invece non si avvale più di tali pratiche e incita anche i contadini a uniformare le colture. Fortunatamente la coltivazione tradizionale della quinoa per il proprio uso quotidiano continua. Inoltre poter destinare una parte del prodotto all'esportazione attraverso il Commercio Equo e Solidale diventa un sostegno importante al reddito familiare e quindi un motivo importante per non abbandare un certo tipo di coltivazione.

PRODUZIONE E LAVORAZIONE

Essendo una pianta resistente cresce senza necessità di molte cure, non è soggetta a particolari avversità, non richiede quindi particolari trattamenti ed è quasi del tutto esente dall’attacco di parassiti fungini. E’ importante sottolineare l’importanza della quinoa nella rotazione delle colture per alternare la coltivazione della patata quando la terra è stanca e si rischia la diffusione di virus e altre avversità. La semina della quinoa avviene tra settembre ed ottobre rigorosamente fatta a mano. La raccolta si effettua nei mesi di aprile-giugno. Controllata e privata di eventuali impurità, viene poi lavata in acqua per eliminare la saponina, sostanza lievemente amara contenuta nella pianta. Infine viene essiccata tramite essiccatoi solari.

Prima di essere tostati o macinati per ottenerne farina, focacce, pane, o bolliti in zuppe, i semi di quinoa devono subire un processo che rimuova il loro amaro rivestimento di saponine. Ciò può avvenire attraverso un lavaggio in acqua alcalina o meccanicamente via abrasione; in Sudamerica è usato un sistema a secco con una cella di flottazione. Le saponine così rimosse possono essere riconvertite in repellente per insetti, in detergenti per lavaggi o in antisettici per favorire la cicatrizzazione di ferite superficiali.

IL VEGETALE PERFETTO: ASPETTI NUTRIZIONALI

Come detto, la quinoa è stata a lungo un alimento semisconosciuto. Poi, grazie al basso contenuto di grassi e alla buona composizione in aminoacidi, per qualità e quantità, è stata promossa tra gli alimenti salutari. I vegetariani l’hanno inclusa nel loro paniere della spesa, considerandola un etico e valido sostituto della carne. I consumatori dei paesi ricchi l’hanno eletta a prodotto sano ed ecologico. La quinoa non contiene glutine ed è un alimento adatto sia agli adulti che ai bambini.
Il grano della quinoa è un alimento ben equilibrato, molto ricco di proteine nobili con aminoacidi essenziali meglio bilanciati che nei cereali classici come frumento, orzo e riso.
Contiene fibre e minerali, come fosforo, magnesio, ferro e zinco, ed è un'ottima fonte di proteine vegetali; inoltre i grassi contenuti nella quinoa sono prevalentemente insaturi. È utilizzata anche nell’alimentazione del bestiame poiché i sottoprodotti della quinoa - gli steli, le foglie e le spighe - sono impiegati per produrre un mangime ad alto valore nutritivo, ottima digeribilità e facile conservazione.

La presenza di fibre, di sali minerali quali ad esempio il fosforo, il ferro, lo zinco e il magnesio hanno fatto sì che la quinoa sia stata per anni uno dei principali vegetali nel programma di ricerca della Fao (Organizzazione delle Nazioni Unite per l'Agricoltura e l'Alimentazione).
Il contenuto proteico della quinoa, infatti, varia tra il 10 e il 18% con un contenuto di grassi dal 4,1 all’8,8% (DeBruin, 1964). Questo, è probabilmente dovuto alla alta concentrazione di un importante enzima, l’alpha-amilasi, presente nei semi di quinoa. Essendo, inoltre, un prodotto senza glutine, la quinoa risulta un alimento indicato a chi fosse affetto da allergie al frumento o da celiachia.

Le foglie di quinoa,  si in loco si mangiano crude in insalate o cotte come gli spinaci; contengono molta vitamina A e sostanze minerali.

E ancora non è tutto. Nella cultura tradizionale andina i semi vengono fermentati con miglio per farne una sorta di birra e il decotto dei frutti è usato come medicinale.
La quinoa, oltre ad offrire un elevato apporto nutrizionale, è un alimento facile e pratico da preparare. La preparazione base richiede che venga inizialmente sciacquata in abbondante acqua corrente, muovendo i grani con le mani per eliminare il leggero amaro che la caratterizza. Cuoce in circa 12-15 minuti in abbondante acqua bollente, fino a che i grani siano gonfiati e abbiano formato un piccolo germoglio bianco (anellino a corona del chicco).

100 gr di quinoa contengono in media
valore energetico 350 kcal /
1480 kj proteine
12,4 g carboidrati 60, 1 g di cui zuccheri
3,4 g grassi 6,7 g di cui 0,7 g acidi saturi e 2,2 g acidi grassi monoinsaturi
3,8 g di acidi grassi polinsaturi fibre alimentari
8,7 g sodio
0,01 g fosforo
416 mg (52% della RDA*) ferro
2,8 mg (20% della RDA) magnesio
150 mg (50% della RDA) zinco
2,7 mg (18% della RDA)
*RDA=razione giornaliera raccomandata dalla CEE

ANAPQUI: COMMERCIO EQUO E SOLIDALE E BIODIVERSITÀ

Anapqui (Associazione Nazionale Produttori di Quinoa) è stata fondata nel 1983. E’ radicata nel sud della Bolivia, nella zona di Salar, Altipiano Boliviano semidesertico, a forte identità Aymara e Quechua. Nei suoi oltre vent’anni di attività è riuscita a coinvolgere circa 5000 piccoli produttori. Si tratta di una federazione di sette associazioni regionali di produttori di quinoa, che acquista il cereale dagli agricoltori e lo rivende per l’esportazione a varie organizzazioni, fra cui quelle del Commercio Equo e Solidale. La superifice coltivata è di circa 50.000 kmq. La coltivazione della quinoa avviene sull’Altiplano ad un’altezza media dicirca 3.800 metri sopra il livello del mare. Scopo principale di Anapqui è quello di offrire ai produttori la possibilità di far giungere sul mercato il proprio prodotto a condizioni più favorevoli, dato che essi, per una serie di ragioni economiche e logistiche, non sono comunque in grado di provvedere da soli a tutte le pratiche necessarie per la commercializzazione e l’esportazione.

Oggi, Anapqui è una grande organizzazione ben radicata sul territorio, ma con una struttura tutto sommato “leggera”, sufficientemente agile, ben relazionata con la sua base e il cui impatto sociale va aldilà dei suoi soci. Anapqui produce la quinoa, che è un prodotto fondamentale per l’alimentazione delle popolazioni Aymara e Quechua. L’organizzazione sostiene una decisa valorizzazione della sua coltivazione come strumento di salvaguardia del territorio e di permanenza della popolazione in luoghi altrimenti destinati allo spopolamento.

I produttori, soci delle singole organizzazioni regionali, coltivano e consegnano laquinoa biologica al magazzino comunitario dove viene stoccata prima di essere inviata allo stabilimento di lavorazione di Challapata. Anapqui fornisce assistenza tecnica e commerciale ai membri della sua organizzazione, accompagnandoli in un cammino di riscatto economico e culturale. Si caratterizza per una buona attenzione alle tematiche ambientali esplicitate sia nella produzione biologica che attraverso la promozione della biodiversità. Partecipa ad un programma governativo denominato Subsidio Familiar fornendo a prezzi agevolati quinoa utilizzata per l’integrazione della dieta degli studenti delle scuole elementari del paese. Infine, appartiene al coordinamento delle organizzazioni indigeniste dell’altipiano andino, promuovendo iniziative per la salvaguardia delle tradizioni culturali delle popolazioni locali.

In Bolivia, inoltre, l'esperienza di Anapqui ha un contenuto sociale molto importante. E' una realtà strutturata in maniera orizzontale, che incoraggia la democrazia diretta; oltre all'organizzazione produttiva della quinoa e a preservare il patrimonio genetico delle varietà della pianta, Anapqui favorisce la crescita culturale dei lavoratori e la partecipazione delle donne. I produttori di Anapqui rappresentano un presidio a tutela della biodiversità in una delle zone più singolari del pianeta, senza la loro presenza l’altopiano del Salar sarebbe destinato ad una rapida desertificazione.

LA QUINOA BIO DI ANAPQUI

La quinoa, viene suddivisa in quattro gruppi principali in base alla localizzazione geografica: di valle, predominante tra i 2000 e i 4000 m di altezza; di altipiano, sopra i 4000 m; delle zone salate, adattata ai suoli con alti ph tipici della regione di Atacama (Perù-Bolivia) e del livello del mare, incontrata nelle vallate interne della Bolivia. Due sono in ogni caso i tipi di Quinoa coltivati: la quinoa Bianca, o Dolce, e quella Rossa. Nella regione del Salar dove opera Anapqui viene coltivata la quinoa real che presenta un chicco di dimensioni più grandi. La quinoa di Anapqui proviene da agricoltura biologica. A partire dal 1991 è l’organizzazione di Commercio Equo e Solidale tedesca Gepa a coordinare l'importazione in Europa della quinoa, favorendo da sempre anche la sua coltivazione biologica.

Dal 2010, grazie all’aumento degli acquisti di quinoa da parte dei conumatori italiani, Ctm Altromercato importa direttamente la quinoa da Anapqui. Il marchio "bio" è ormai uno dei cavalli di battaglia dell'organizzazione, che oggi produce solo quinoa biologica o su terreni in transizione, ma non è stato facile arrivare a questo obiettivo. Molti contadini sono ritornati da soli alla coltura naturale, vorrebbero che il prezzo della qualità "bio" ripagasse meglio il lavoro svolto. Per i produttori che si appoggiano ai prodotti chimici, il problema non è affatto semplice: da una parte la produzione "bio" risulta più cara (necessita di più manodopera e i prodotti costano più cari), dall'altra le esigenze del mercato d'esportazione non tollerano alcuno scarto sulla qualità e gli standard di produzione.

La maggior parte della quinoa bio prodotta da Anapqui viene esportata e solo il 10% venduta sul mercato locale. I conquistadores spagnoli prima, il clima politico repressivo e uno scarso interesse verso le coltivazioni tradizionali durante la seconda metà del XX secolo, hanno valso alla quinoa la connotazione negativa di “cibo per gli Indios”. Oggi, la situazione sta mutando, l'autocoscienza e l'interesse internazionale per il grano d'oro stanno dissipando i pregiudizi, ma la concorrenza dei cereali classici resta forte. La scelta delle Nazioni Unite di proclamare il 2013 anno internazionale della quinoa ha in questo contesto un grande valore di riscatto per la coltivazione e l’utilizzo del millenario e prezioso grano delle Ande.