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Zafferano estremo

Marocco, zona montuosa dell'Antiatlante. Ecco dove cresce l'oro rosso della cooperativa Taliouline, la spezia più preziosa.

Siamo nell’ultimissima parte del continente africano, estrema punta nord ovest, Marocco. Negli altipiani scampati al deserto e minacciati dalla costante siccità cresce un miracoloso zafferano.
Eccoci a più di mille metri di altitudine, nel cuore del massiccio di Siroua, zona montuosa dell’Antiatlante.
Un’area povera e isolata, ma vocata a piccole e pregiate produzioni: noci di argan, mandorle, olive e, soprattutto, zafferano.
Infatti in queste alte terre crescono i fiori dal colore viola (crocus sativus) che daranno vita allo zafferano della cooperativa Taliouine. Dal crocus, dai suoi stimmi si genera l’oro rosso, la più preziosa al mondo tra le spezie.
La raccolta avviene a ottobre. Sono le donne ad alzarsi nel cuore della notte per raggiungere i campi e raccogliere i fiori prima dell’alba, quando sono ancora chiusi e preservano intatto il loro prezioso cuore.
Tra la fine di ottobre e l’inizio di novembre a Taliouine si svolge dal 2007 un Festival dello Zafferano.

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L’ORO TRA LE SPEZIE È SOLIDALE

Taliouine è una piccola cooperativa di contadini che riunisce una quindicina di famiglie. Si sono associati anche grazie al sostegno dell’Ong francese Migrations et Develeoppement. L’obiettivo di Taliouline è quello di superare l’attuale sistema di vendita esclusiva al souk (mercato locale). Qui infatti i contadini sono in scacco agli intermediari locali che pagano loro prezzi irrisori per poi speculare con la vendita dello zafferano altrove. I contadini di Taliouine vorrebbero invece riuscire a portare sul mercato nazionale e internazionale la loro piccola produzione del zafferano per ottenere una retribuzione più giusta del loro faticoso lavoro. L’incontro con Altromercato lo ha reso possibile.
Taliouine è una realàƒ produttiva che mette al primo posto la dignità del lavoro e della giusta retribuzione. Come tale Altromercato la sostiene.Lo zafferano estremo, prodotto negli altipiani dellì™Antiatlante marocchino è un prodotto equo e solidale.Inoltre sostenere questa coltivazione e alcuni possibili miglioramenti (per es. nell'€™irrigazione) significa permettere ai contadini di rimanere nelle loro terre e di continuare a far vivere una coltura tradizionale.

TRACCIABILITÀ E PROCESSO PRODUTTIVO

Lo zafferano è il re tra le spezie. Occorrono 150.000 fiori per farne un chilo.
Lo zafferano di Taliouine prodotto tra i 1000 e i 1400 metri di altitudine viene coltivato nel pieno rispetto ambientale. I campi hanno un’estensione media di un ettaro e mezzo e sono circondati da vegetazione spontanea e alberi di argan. Li coltivano gli 11 contadini membri della cooperativa con l’aiuto delle famiglie.
Viene utilizzata la coltivazione a rotazione (erba medica, legumi, ortaggi). L’unico fertilizzante utilizzato è la lusierne (fertilizzante naturale) e non c'è alcun impiego di sostanze chimiche. Mensilmente i campi vengono irrigati con acqua.
I bulbi dello zafferano durano nel campo 5 anni.
La preparazione dei terreni avviene tra marzo e maggio (uomini), la semina tra luglio ed agosto, la raccolta in ottobre (donne). Le donne raccolgono lo zafferano, prima del sorgere del sole, quando i fiori sono ancora chiusi. Dopodichè li trasportano presso le loro case dove avviene la separazione degli stimmi rossi dal resto del fiore e la successiva essicazione (all’aria e al sole, per due giornate circa).
Nella sede comune della cooperativa si svolgono poi la pesatura con bilance di precisione, il confezionamento in pacchetti o scatole da 1 gr e l'etichettatura.

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COME SCEGLIERE UNO ZAFFERANO BUONO

Lo zafferano è acquistabile in due forme: pistilli o polvere. Quest’ultima è considerata meno pregiata poichè tende a disperdere maggiormente l’aroma.
Inoltre è più facilmente vittima di sofisticazioni. Spesso viene mescolata ad altre polveri, inodori e insapori, per aumentare il peso e frodare il consumatore.
Solo un’analisi con potenti microscopi permette di stabilire se ne contenga o meno.
Purtroppo non esiste una legislazione che obblighi a specificare se lo zafferano è puro (come è per esempio, nel caso del cioccolato, anche se la normativa è controversa). E nemmeno che obblighi a indicarne la provenienza.
Tuttavia queste sono informazioni che possono venire indicate in etichetta, se produttore e distributore si dimostrano sensibili. Sta poi al consumatore orientarsi nella scelta.
Al naso e al palato uno zafferano buono è quello dal caratteristico e persistente aroma, che si mantiene e si diffonde durante la cottura; tale aroma è riconducibile alla molecola di safranal e al feniletanolo, che gli conferisce una leggera nota floreale.
Quando l’aroma è molto leggero o poco persistente può significare che lo zafferano è stato conservato malamente, che è troppo vecchio oppure che non è puro e quindi la concentrazione delle molecole aromatiche è di minore intensità.