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La lavorazione del caffè

METODI DI LAVORAZIONE
DEL CAFFÈ

LA MISCELAZIONE DEL CAFFÈ

Il caffè che consumiamo deriva dalla miscela di più varietà operata solitamente dal torrefattore dopo una fase preventiva di pulitura del chicco verde.

Per preparare una buona miscela si può giocare su due elementi: la sua composizione e il grado di tostatura.

Le miscele 100% Arabica, anche se di diversa provenienza, sono più dolci e aromatiche; il più delle volte viene miscelato caffè Arabica con caffè Robusta, creando un caffè dal gusto più forte e deciso.

I chicchi verdi del caffè prima della tostatura 
(Foto di Luca Palagi)
I chicchi verdi del caffè prima della tostatura (Foto di Luca Palagi)

LA TOSTATURA DEL CAFFÈ

(Foto da Archivio Altromercato)
(Foto da Archivio Altromercato)

Come la miscelazione, la tostatura avviene nei Paesi di destinazione e di consumo del prodotto per la delicatezza e la variabilità nel gusto dei consumatori. Può avvenire in modo blando (all’americana) o più spinto (all’italiana). Quest’ultimo metodo dà ai chicchi un colore tendente al bruno-nero.

Durante la tostatura i chicchi subiscono delle trasformazioni chimiche che ne cambiano colore e aspetto: il cambiamento del colore è dovuto alla caramellizzazione degli zuccheri, alla carbonizzazione della cellulosa e alla formazione di composti volatili ai quali è dovuto il particolare aroma, mentre il volume del chicco aumenta, sviluppando i principi aromatici e liberando gli oli essenziali che danno al caffè la sua tipica gradevolezza.

LA MACINAZIONE DEL CAFFÈ

Il grado di macinazione ottimale è in funzione del tipo di preparazione della bevanda: medio-fine per la moka, un po’ più fine per le macchine espresso.

Una macinazione troppo grossa non consente di trasmettere un gusto completo, mentre una troppo fine, per effetto della resistenza offerta al passaggio dell’acqua, determina un aumento eccessivo di temperatura e di conseguenza un gusto bruciato.

(Foto da Archivio Altromercato)
(Foto da Archivio Altromercato)