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Kampatraco
Lo zucchero della sostenibilità
Una piccola cooperativa cambogiana, Kampatraco, cura con passione le altissime palme Thnot, che crescono spontanee a Kampong Speu e garantiscono un’entrata alle famiglie di contadini. La linfa dei fiori si raccoglie con cura e si trasforma in pregiato zucchero di cocco, grazie a metodi naturali e tipici della tradizione Khmer. Così nasce uno zucchero non raffinato, salutare e ricco di vitamine.
Paese: Cambogia
Fondazione: 2011
Persone coinvolte: oltre un centinaio di soci

L'arte culinaria dei Khmer

Palme altissime sorgono all’orizzonte dei campi di riso. Sono le palme di Thnot, una varietà importata dall’India nel IV° secolo e oggi simbolo nazionale della Cambogia. Dalla linfa dei fiori della palma Thnot si estrae da secoli un succo che cotto grazie a un processo 100% naturale, si trasforma in zucchero. In Cambogia lo zucchero di cocco è un ingrediente fondamentale della cucina Khmer e lo si vende a ogni angolo di strada, avvolto in foglie di palma.

4.000 palme Thnot per la sostenibilità economica

La cooperativa Kampatraco, cioè Kampong Spue Palm Tree Agricolture Cooperative, si trova nella regione Kampong Speu, famosa per lo zucchero di cocco particolarmente pregiato, grazie alla scarsità delle precipitazioni e al terreno sabbioso. Kampong Speu è il luogo ideale per la palma Thnot che non richiede alcuna irrigazione e lo zucchero di cocco ha ottenuto una certificazione di origine geografica garantita. I soci della cooperativa Kampatraco sono oltre un centinaio e la metà coltiva le palme Thnot secondo i metodi ancestrali tramandati di padre in figlio. I loro piccoli appezzamenti non superano i due ettari e vengono curati con molto amore. I contadini coltivano 230 ettari, su cui crescono 4.000 alberi. Le piante molto vecchie vengono rinnovate e sono produttive dopo 15 anni di vita. Tempi lunghi, attesa e pazienza accompagnano da sempre i contadini delle zone rurali. Qui biodiversità e sostenibilità non sono concetti ma parti integranti della realtà quotidiana.

Il fiore di cocco regala uno zucchero da sempre biologico

I villaggi dei contadini sono contornati da strade sterrate e molti di loro hanno costruito le proprie case su palafitte. Sono abitazioni semplici ma dignitose. La produzione dello zucchero svolge un ruolo importante, perché è complementare al periodo di raccolta del riso e costituisce un’entrata aggiuntiva nell’economia contadina.  Ogni mattina i contadini devono salire in cima alle palme Thnot aggrappandosi ai bastoni alti fino a 20 metri per recidere i boccioli dei fiori e permettere alla linfa di fluire nei contenitori in bambù fissati sul tronco dell’albero. Il bambù protegge la linfa dal calore e dalla luce. Il succo viene raccolto dagli uomini per circa otto ore al giorno, mentre le donne lo cuociono in pentoloni posti sulla fiamma viva per far evaporare l’acqua, mescolando velocemente per favorire la cristallizzazione. Tra la raccolta e la lavorazione possono passare al massimo due ore, altrimenti il succo fermenta e perde il gusto caratteristico. Come avviene da sempre, non vi è l’aggiunta di alcun additivo e tutto viene svolto a mano con metodi naturali. Una volta ottenuto lo zucchero di cocco va portato alla cooperativa dove viene essiccato in forno, verificata la granulometria e confezionato in sacchi, pronto per la vendita. I contadini e Kampotraco gestiscono la fase produttiva in totale autonomia, mentre si appoggiano a Signatures of Asia per le pratiche di esportazione e per la formazione tecnica.

Lo zucchero sostenibile per la biodiversità

"Fior di cocco" è lavorato artigianalmente e non è raffinato, conservando così i principi nutritivi. L’Organizzazione per l’Alimentazione e l’Agricoltura delle Nazioni Unite lo ha dichiarato il dolcificante naturale più sostenibile del pianeta. A differenza della coltivazione intensiva della palma da olio, le palme Thnot crescono spontaneamente lungo le risaie. Lo zucchero di cocco è uno zucchero integrale, adatto ad una alimentazione vegana e vegetariana. Molto ricco di minerali, tra cui ferro, zinco, calcio e potassio, e di vitamine, in particolare del gruppo B, ha un basso indice glicemico. L’aroma di “fiore di cocco” è molto particolare, salutare, mieloso, dolce sì ma di una dolcezza che ricorda le più pregiate qualità di miele. Con l’acquisto di questo zucchero, Altromercato, offre ai contadini la possibilità di conservare la ricca biodiversità della regione e di mantenere viva una tradizione antica che rischia di scomparire perché il prodotto è mal pagato sul mercato locale.

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