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Tutto sul caffè

TUTTO SUL CAFFÈ

DALLE ORIGINI AI SEGRETI PER RICONOSCERE E CONSERVARE
UN BUON CAFFÈ

LE ORIGINI DEL CAFFÈ, TRA LEGGENDA E REALTÀ


La pianta del caffè (Coffea) è originaria dello Yemen. Documenti ne attestano la presenza in quel territorio già verso il VII secolo d. c.
Secondo altre fonti la pianta proverrebbe dall’attuale Etiopia e sarebbe stata portata in Yemen proprio dagli etiopi che occuparono quei territori nel VI secolo d.c. Molto più ci dicono alcune leggende tramandate tramite scritti od oralmente.

(Foto da Archivio Altromercato)
(Foto da Archivio Altromercato)

Antonio Fausto Naironi, frate maronita, nel 1671 scrisse un trattato sulla storia del caffè, il De saluberrima potione. In questo testo ci racconta che nello Yemen, presso un monastero, un pastore che pascolava le capre dei monaci le vide agitarsi dopo aver brucato alcune bacche e decise di raccoglierle e portarle da loro. Questi, udito le sue parole, rimproverarono e cacciarono il pastore, non credendo al suo racconto ritenuto diabolico. Presero le bacche e le gettarono nel fuoco purificatore, ma una volta abbrustolite emanarono un piacevole aroma. I monaci le recuperarono immergendole in acqua diventando una bevanda profumata di un delicato color bruno. Un monaco l'assaggiò e scoprì che quella ignota “pozione”, oltre ad essere buona, rinvigoriva il corpo e lo spirito.

Per il suo effetto eccitante, questo strano infuso, ricordava un'altra bevanda, il vino, la cui dizione, in arabo arcaico, era kahwa. Probabilmente l'analogia degli effetti delle due bevande portò a chiamare il caffè in modo molto simile al vino. In tutte le regioni magrebine e balcaniche, il caffè viene infatti chiamato kava.

Un'altra leggenda, tramandata solo oralmente, racconta che la pozione fu preparata da Allah in persona che, tramite l'arcangelo Gabriele, la inviò a Maometto. La bevanda era nera come la Kaaba, la pietra sacra di La Mecca, (da qui kawa che in questa versione avrebbe un'origine etimologica differente) e doveva servire a rendere Maometto instancabile e sagace, prima di cominciare le sue predicazioni. Maometto, obbedendo al suo dio, la bevve e gli effetti furono così grandi e il profeta si sentì così rinvigorito che disarcionò 40 uomini e rese felici 40 donne. Dopo di che iniziò a predicare.

Bacche di caffè 
(Foto di Ilaria Favè)
Bacche di caffè (Foto di Ilaria Favè)

COME RICONOSCERE UN BUON CAFFÈ


Ogni giorno sorseggi questa bevanda leggendaria, ma sai da cosa si riconosce un buon caffè?

Ecco alcuni consigli utili per conoscere il tuo caffè al primo sorso.

Colore 

Afferra il manico della tazzina e, in un ambiente illuminato, osserva attentamente la crema. In un espresso perfetto ha un colore nocciola, riflessi rossicci e striature chiare. Questi colori sono dovuti alla caramellizzazione degli zuccheri del processo di torrefazione e da alcune sostanze coloranti del vegetale che si trasformano con il riscaldamento.

Se la crema volge verso il grigio la miscela è ricca di varietà Robusta, mentre se tende al bianco è indice di sottoestrazione nella preparazione, cioè è stata impiegata una quantità inferiore di caffè, la macinatura era troppo grossa e la pressatura troppo leggera. Di contro, la tendenza al nero indica sovraestrazione nella preparazione, quindi valori più alti dei precedenti parametri.

Consistenza

Un buon espresso ha sempre una crema alta 2 o 3 millimetri. I caffè sottoestratti o sovraestratti tendono a non averne.

Profumo

Avvicinate il naso alla tazzina, inspirate lentamente, fate un sorso e aprite leggermente la bocca. Potrete percepire aromi come:

♦   Tostato: sensazione dominante in ogni espresso dovuta alla trasformazione degli zuccheri nel chicco durante la torrefazione;

♦   Cioccolato: aroma pregiato, spesso accompagnato da aromi di vaniglia e cacao;

♦   Fiori marci: deriva dalla fermentazione di grani decomposti perché non raccolti in tempo;

♦   Fruttato: tipico dei caffè lavati di grande qualità, spesso può emergere una nota agrumata;

♦   Pan tostato: sensazione molto positiva che ricorda l’uscita del pane dal forno.

Sapore

Fate un piccolo sorso e prestate attenzione ai tre sapori fondamentali: il dolce, l’acido e l’amaro.

A parte le sensazioni gustative vere e proprie, percepirete altri stimoli come il calore (la giusta temperatura è intorno ai 65° C), l’astringenza e la morbidezza. Queste sensazioni, di tipo tattile, sono determinate dalla composizione del caffè e quindi sono in grado di ricondurre a specifiche caratteristiche della miscela impiegata e delle tecniche di preparazione.

(Foto da Archivio Altromercato)
(Foto da Archivio Altromercato)

I TANTI MODI DI PREPARARE IL CAFFÈ 


In Europa il caffè, come il cacao, non fu apprezzato immediatamente. Agli inizi del Seicento, agli albori della sua introduzione, il caffè veniva utilizzato come medicinale: le bacche ricche di oli venivano polverizzate e mescolate al grasso per impiastri curativi.

Successivamente il caffè macinato veniva miscelato con il vino e cotto per produrre una bevanda senza dubbio intensa e stimolante. Il caffè, quindi, non veniva preparato come infuso, mentre nei paesi arabi quella pratica era diffusa sin dal XIII secolo, periodo in cui in Siria venne sperimentata la torrefazione.

Ancora più tardi (a partire dalla fine del 1600) anche in Europa si diffuse l'abitudine a preparare il caffè come infuso, nei primi periodi alla maniera, come si diceva, "dei Turchi" i quali lo avevano appreso dalle popolazioni arabe.

Un rituale antico che si diffuse in tutto il Mondo in numerose varianti. Scopriamone qualcuna:

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Caffè Turco

Consiste nel riempire d’acqua un recipiente di rame nel cui fondo viene sistemata la polvere bruna macinata molto finemente, il recipiente si pone poi sul fuoco e l'infuso deve bollire dolcemente sino a che la polvere non sale in superficie per due volte. Se ne ricava un caffè denso e bollente che si serve dopo una discreta attesa necessaria a che la polvere si depositi sul fondo. Si serve in minuscole tazzine senza manico: il calore del caffè deve essere il più possibile a diretto contatto con la mano. Secondo un antico detto arabo il caffè deve essere, infatti, caldo come l'inferno, nero come la notte e dolce come l'amore.

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Per infusione

È il modo più antico di fare il caffè. Si versa l'acqua bollente sul caffè macinato, si mescola, si lascia in infusione da tre a cinque minuti e si passa con un colino. Simile al caffè turco.

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Per bollitura

È una variante del sistema alla turca, tuttora molto diffusa nel mondo. Si fa bollire l'acqua con la polvere di caffè; quando la polvere si deposita sul fondo, si cola versando lentamente nelle tazze, mentre l'acqua è ancora in ebollizione.

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Per filtrazione

È il sistema più diffuso nei Paesi nordici, in Francia e negli Stati Uniti, dove il rito del coffee break è istituzionalizzato come momento di stacco dal ritmo di lavoro. Si prepara facendo bollire l'acqua in un pentolino e la si versa sul caffè nel filtro di carta, collocato su una caraffa termoresistente.

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Alla napoletana

Nell'apposita "macchinetta", si riempie il cestello con il caffè macinato fine, si versa l'acqua nella parte inferiore, e si avvita la parte superiore. Quando l'acqua bolle si toglie dal fuoco e si capovolge; si attende qualche minuto, in modo che l'acqua scorra attraverso la polvere di caffè, e si serve.

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Con la moka

È la comune caffettiera, un accessorio che non manca mai nelle case italiane. Si tratta di un'ingegnosa macchina formata da tre parti, collegate tra loro, in cui l'acqua passa attraverso il caffè grazie alla pressione fornita dal vapore.

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Espresso

È il tipico caffè italiano, famoso nel mondo per il suo gusto inconfondibile. La macchina che siamo abituati a vedere nei bar è stata inventata nel 1946 da Achille Gaggia. Questo metodo consente di ottenere in breve tempo una bevanda concentrata dal gusto intenso e persistente. La caratteristica cremosità dell'espresso è dovuta all'emulsione degli oli contenuti nel chicco. Sembra che il caffè espresso sia stato escogitato da un napoletano che considerava eccessivo il tempo di preparazione della sua caffettiera casalinga e se ne fece costruire una personale da un ingegnere milanese. Il prototipo di macchina espresso è stato presentato nel 1855 all'Esposizione Universale di Parigi.

COME CONSERVARE IL CAFFÈ


Puoi conservare il caffè in ambiente atmosferico, per esempio in un normale sacchetto, ma l’aroma si disperde facilmente dopo due settimane; oppure sottovuoto, processo che assicura al prodotto alcuni mesi di durata.

La soluzione migliore sono le lattine pressurizzate, che mantengono i chicchi inalterati per più di un anno.

Questo procedimento, inoltre, consente un miglioramento qualitativo della miscela nei primi 60 giorni di conservazione. Il “cotto” in grani o macinato deve essere imballato in pacchi sottovuoto che gli permettano di conservare tutte le proprietà organolettiche.