Tutto è cominciato a dorso di un mulo all’inizio degli anni ’90.
Siamo a Pacto, in Ecuador, e nella regione di Pichincha le strade erano poche, dissestate e a rischio frana per le forti piogge. Il prezioso raccolto degli agricoltori era affidato al coraggio dei campesinos (contadini), eroici coltivatori d’altura, e ai loro muli, resistenti alle forti pendenze dei percorsi andini. Grazie a questo “mezzo” i campesinos riuscivano a portare le canne da zucchero direttamente al trapiche (mulino) per produrre qui la panela, il nome locale dello zucchero integrale di canna biologico Dulcita.
Zucchero integrale di canna Dulcita: le caratteristiche
Dulcita è 100% estratto di canna da zucchero (sacchararum officinarum). Conosciuto in Ecuador come panela granulada, è uno zucchero di canna integrale biologico ricco di sali minerali, in particolare di ferro, un micro elemento di cui è difficile coprire il fabbisogno giornaliero.
Non è sbiancato chimicamente e la naturale presenza di melassa gli conferisce il caratteristico colore ambrato e aspetto non cristallino.
Dulcita ha un sapore dolce che ricorda il miele.
Zucchero integrale di canna Dulcita: la lavorazione
Dulcita è uno zucchero integrale di canna biologico, non raffinato, lavorato in ogni fase in modo artigianale e semplice: una volta separato il gambo dalle foglie e dalle estremità con il machete, la canna viene spremuta per mezzo dei rulli del trapiche. Lo sciroppo denso, così ottenuto, viene “chiarificato” con il processo di decantazione necessario per rimuovere le componenti più leggere, che rimangono in superficie, e quelle più pesanti che si depositano sul fondo.
Dopo una prima filtrazione, lo sciroppo viene scaldato fino al punto critico, individuato dagli esperti produttori dal modo e dalla velocità con cui questo solidifica quando viene immerso in un bicchiere d’acqua.
Al momento giusto lo sciroppo passa in una vasca dove avviene la cristallizzazione per raffreddamento.
Ad occhi inesperti questa fase sembra una magia: lo sciroppo di zucchero di canna aumenta di volume e all’improvviso si sgonfia, soffiando fuori il vapore e formando dei “cristalli” (cristalli amorfi). Questo è anche il passaggio più impegnativo, perché in pochi minuti si decide la finezza, la presenza di grumi e il colore finale dello zucchero integrale di canna. Una volta mescolata con perizia la massa in raffreddamento per eliminare i grumi più grandi, lo zucchero integrale di canna biologico Dulcita viene raffreddato e trasportato al magazzino, pronto per il confezionamento e la spedizione.
Cosa rimane della canna da zucchero? Nulla!
I residui della canna, essiccati al sole (il cosiddetto bagasso) vengono utilizzati come combustibile per i trapiche, creando così uno zucchero a zero emissioni di CO2.
Zucchero integrale di canna Dulcita: ogni granello conta
Dai quei viaggi a dorso di mulo tanto è cambiato e in meglio: dal 1991 grazie alla nascita della Cooperativa Productores de Panela El Paraiso, più brevemente Copropap, i contadini locali si sono riuniti in un’unica realtà che ha consentito lo sviluppo del territorio in modo sostenibile e il miglioramento della condizione di vita delle comunità.
Noi di Altromercato li abbiamo sostenuti fianco a fianco, aiutandoli a trovare un accesso al mercato, garantendo un prezzo giusto che li liberasse dallo sfruttamento degli intermediari e migliorando la qualità del loro lavoro attraverso progetti di cooperazione che li ha portati a gestire in autonomia tutte le fasi di produzione e a migliorare le proprie strutture.
Foto di Beatrice De Blasi
Grazie a un progetto di cooperazione e a una raccolta fondi di Fondazione Altromercato, stiamo costruendo insieme a Copropap un nuovo impianto che consentirà di passare dalla produzione familiare a quella centralizzata, aiutando così a migliorare sensibilmente la qualità della vita di tutte le famiglie che da 25 anni producono con passione lo zucchero di canna integrale biologico Dulcita.
