Ingredienti per dolci: la qualità passa da ciò che non si vede

Un buon dolce non dipende solo da ricetta, tecnica e dosi: tutto parte dalla scelta degli ingredienti per dolci durante la spesa.

Zucchero, cacao o composte di frutta vengono considerati ingredienti “di base”, e per questo finiscono nel carrello senza troppa attenzione. In realtà è proprio qui che si gioca una parte importante del risultato finale: nella selezione e nella qualità degli ingredienti. Un cacao biologico e più aromatico, uno zucchero di canna integrale non raffinato, possono cambiare il profumo e la consistenza di un dolce.

Ma l’acquisto non dovrebbe dipendere solo dalle caratteristiche sensoriali. Equità, attenzione alle materie prime, rispetto per chi coltiva e trasforma i prodotti: sono questi gli elementi che danno valore a un dolce – prima ancora di accendere il forno.

La qualità degli ingredienti per dolci passa anche da ciò che non si vede: varietà, territori d’origine, metodi di coltivazione e di lavorazione. E poi c’è la filiera, che può essere giusta oppure no. Può rispettare chi lavora la terra, oppure sfruttarlo. Può preservare l’ambiente, oppure impoverirlo.

Altromercato ha scelto, fin dall’inizio, di stare dalla parte di chi produce. E questo si vede – e si sente – in ogni ingrediente per dolci che porta nelle botteghe socie e fin dentro le cucine.

Tra gli ingredienti per dolci più utilizzati, lo zucchero è forse quello che tendiamo a dare più per scontato. Eppure ogni varietà porta con sé caratteristiche diverse, sia nel gusto sia nella lavorazione.

Il Mascobado delle Filippine è uno zucchero di canna integrale dal colore scuro e dall’aroma intenso, con note di liquirizia e melassa. Viene lavorato artigianalmente, senza raffinazione né trattamenti sbiancanti: ideale per biscotti, torte rustiche e dolci speziati. Lo zucchero grezzo di canna Demerara Mauritius, invece, è caratterizzato da cristalli più grandi e croccanti, perfetti per decorazioni, crumble e biscotti.

Dal Paraguay arrivano invece diverse tipologie di zucchero biologico: lo zucchero grezzo di canna Picaflor, dal colore ambrato e dal gusto delicato; lo zucchero di canna biologico chiaro Manduvirà, più neutro e versatile;

Per chi vuole provare un ingrediente meno comune c’è anche lo zucchero integrale di cocco, ottenuto dalla linfa dei fiori di cocco e caratterizzato da leggere note caramellate. Ideale nei dolci al cucchiaio e nei lievitati.

Il cacao è uno degli ingredienti per dolci più amati, ma anche uno dei più problematici dal punto di vista sociale e ambientale. La coltivazione intensiva può contribuire a deforestazione, impoverimento del suolo e sfruttamento del lavoro agricolo.

Il cacao biologico Altromercato è non potassato, macinato e confezionato all’origine. Non subisce trattamenti chimici, e il risultato è un aroma più vivo e complesso – perfetto per torte lievitate, preparazioni gourmet e, naturalmente, per la cioccolata in tazza.

Crostate, biscotti farciti, rotoli e torte da credenza: anche la frutta ha un ruolo importante nelle preparazioni dolci. Le composte di frutta Altromercato sono preparate con un’elevata percentuale di frutta e senza zuccheri aggiunti. Il loro è un gusto più naturale e intenso, che valorizza davvero la materia prima all’interno delle ricette. La frutta fresca proviene dalla Bosnia-Erzegovina, dove la cooperativa Insieme ha ottenuto i certificati biologici per tutte le coltivazioni di frutti di bosco.

Ma queste composte di frutta raccontano anche una storia importante. La loro vendita sostiene Lamponi per la pace, un’iniziativa nata per creare opportunità di lavoro e inclusione sociale in un territorio ancora segnato dalle conseguenze della guerra degli anni Novanta.

Dietro gli ingredienti per dolci Altromercato ci sono cooperative e organizzazioni di produttori che negli anni hanno costruito filiere più eque e sostenibili.

El Ceibo (Bolivia) e Conacado (Repubblica Dominicana) sono impegnate nella produzione di cacao biologico con modelli cooperativi che permettono ai coltivatori di rompere il circolo vizioso del lavoro sottopagato e ottenere maggiore autonomia e riconoscimento.

Quella di Manduvirà (Paraguay) è una delle storie più belle del Commercio Giusto: cooperativa nata negli anni Settanta, nel 2014 è riuscita a costruire e diventare proprietaria dello zuccherificio dove oggi lavorano i suoi 1700.

Infine, PFTC (Filippine), cooperativa fondata da donne per le donne. Dal 1991 produce lo zucchero di canna integrale Mascobado e oggi ne è il primo esportatore in tutta l’isola di Panay. 

Sono filiere costruite nel tempo, basate su relazioni dirette e trasparenti, che permettono di ottenere ingredienti per dolci di qualità sostenendo al tempo stesso le persone che li producono.