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Masala

Masala, spezie nel cuore dell'India

Masala. Ovvero, le spezie.

Uno degli elementi simbolici ed essenziali per le cucine dell'India. Pochi ne conoscono storia, produzione ed utilizzo. Un mondo da scoprire e da sperimentare, in cucina naturalmente.
Non c’è nulla di così potente e simbolico per rappresentare l’India e le sue cucine se non i masala.
Cominciamo dalla parola: masala significa semplicemente spezia.
In particolare, è una miscela di spezie, sapientemente scelte e dosate, vera anima della maggioranza delle pietanze preparate nell'infinita varietà gastronomica dell’India.
Di masala in Occidente praticamente non si parla mai, al contrario del curry, termine (che deriva dal tamil cari e significa salsa) ormai universalmente noto, che per molti nient’altro è che il nome di una singola spezia.
“Il curry” è, al contrario, una miscela di spezie. Insomma: il curry è il masala.

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Cosa è il masala?

È una miscela, dunque, di spezie.

Punto primo: non ne esiste un’unica formulazione. Basterebbe considerare l’estensione del territorio indiano e le sue profonde diversità antropologiche, per comprendere come possano moltiplicarsi le formule. Infine, come in qualsiasi cucina del mondo, nella realizzazione influisce molto il tocco personale del cuoco o delle tradizioni familiari che rendono unica ogni preparazione.

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Si favoleggia di antichi nobili indiani che gareggiavano nel far comporre sofisticati masala ai propri cuochi per rendere sempre più ricercate ed uniche le pietanze offerte sulle loro tavole.
In linea di massima si può tuttavia dire che nella composizione del masala, ci sono alcune spezie di base, a cui si aggiungono specifiche varianti e la cui variante principale è il differente dosaggio.
Se si può parlare di una formulazione classica, eccola qui: innanzitutto, la curcuma. È sempre e comunque il primo ingrediente per quantità ed importanza.
E poi a seguire cumino, coriandolo, pepe nero, cannella. Ancora, per esempio: chiodi di garofano, zenzero, noce moscata, fieno greco (o assafetida), peperoncino.
E avanti così in infinite combinazioni.

Queste spezie - a volte al naturale, a volte leggermente tostate - vengono macinate nel tradizionale mortaio di pietra che è composto da una base rettangolare o circolare sulla quale vengono triturate facendovi scorrere una sorta di mattarello, anch'esso di pietra, chiamato mussal.

Un buon masala?

La soluzione ideale sarebbe produrlo di volta in volta, a partire dalle spezie intere, ricordando di farlo riposare almeno 24 ore affinché le spezie si amalgamino tra loro esprimendo il massimo di sapori, aromi e fragranze.

Per i rigorosi e gli intransigenti della cucina espressa, dunque, ci sono alcune ricette di base, standard, riconosciute oramai come classiche, il garam masala è quella più nota tra queste.
L’alternativa è scegliere un buon masala macinato, perdendo forse qualche granello di fragranza, ma guadagnando la possibilità di assaporare una ricetta consolidata.
Deve essere buona cura di chi acquista un masala, conservarlo in un recipiente ermetico e in cui non passi la luce e, comunque, consumarlo entro un tempo ragionevole, al massimo alcuni mesi. Questo se lo si vuole al top delle sue caratteristiche. Dopo – e fino a data di scadenza – non fa né male, né ha cattivo sapore: semplicemente non è più al massimo delle sue potenzialità.

Il mercato italiano – a differenza di quello inglese, va da sé - non offre molte tipologie di masala, prodotto scarsamente conosciuto e pochissimo commercializzato. Comunque per sceglierlo è buona regola controllare la provenienza delle spezie, il loro luogo di trasformazione, le modalità con cui viene prodotto.

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Vi raccontiamo dei Masala Altromercato,
ideali per riso, carne, verdure e dolci,
prodotti in India da un gruppo di donne contadine nel West Bengala
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Masala per verdure


Caratteristiche:
ricetta che incorpora i toni freschi del coriandolo, il profumo di terra della curcuma, quello piccante della senape e del peperoncino, stemperati dagli accenti armoniosi dell’anice.

In cucina: una miscela straordinaria adatta per esaltare i sapori delle verdure e delle zuppe di legumi, di piatti a base di formaggi e uova.

Masala per riso


Caratteristiche: 
una miscela caratterizzata dalle raffinate note donate da pepe bianco, nero e cardamomo che si fondono con sentori agrumati e di bosco, tipici del riso Biryani indiano.

In cucina: un tocco inedito per riso e altri cereali, patate, verdure e legumi. Uno speciale abbinamento per i piatti vegani a base di tofu.

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Masala per carne e pesce


Caratteristiche:
i sapori intensi di curcuma, cumino e peperoncino si amalgamano in questo mix con le note tipiche della cannella, del pepe bianco, dei chiodi di garofano e del prezioso cardamomo, andando a creare un masala dall’equilibrio perfetto.

In cucina: una ricetta tradizionale che dà personalità ai classici piatti unici al curry di carni bianche o pesce saporito. È ideale per arrosti, spezzatini, stufati o per marinare piatti vegani. È indicato anche per creare salse e condimenti delicati a base di yogurt e si abbina perfettamente anche a piatti a base di uova.

Masala per dolci


Caratteristiche: 
le spezie più pregiate, destinate alla tavola dei re, sono state selezionate per questa ricetta: la cannella regina, il cardamomo, il chiodo di garofano e il macis, creano una sinergia aromatica senza pari, un tocco innovativo per i dolci fatti in casa.

In cucina: tocco esotico nello strudel, è perfetto per torte al cioccolato, al cocco, al caffè o al miele. Rende unici dessert e budini a base latte, anche vegetale, e la frutta fresca, cotta o essiccata.

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LE RICETTE CON MASALA DE IL CIRCOLO DEL CIBO

I masala delle donne di Ushagram, west Bengala

Per non disperdere il patrimonio di saperi che la tradizione millenaria ha tramandato; per creare dinamiche attive, lavoro, partecipazione; per sposare le conoscenze tradizionali con la coscienza di possedere dei diritti, come donne e come lavoratrici: ecco i motivi per cui nasce nel 1980 Ushagram, organizzazione senza fini di lucro che opera esclusivamente in aree rurali ed in particolare intorno a 14 villaggi situati nei dintorni di Birnagar, nel Nadia District.
Le attività includono, oltre alla promozione di un lavoro dignitoso, programmi di scolarizzazione, salute comunitaria, microcredito, agricoltura sostenibile e particolare attenzione al coinvolgimento delle nuove generazioni in tutto questo.
Un progetto importante per le comunità locali, che rende i Masala Altromercato miscele di spezie che fanno veramente la differenza.

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