Prodotto
Amaranto, un
grano prezioso dall’India, una
variante biodiversa nei cereali da tavola.
L’amaranto appartiene alla famiglia delle Amarantacee, che comprende più di 500 specie, ed è originario del Centro America, dove costituiva un elemento basilare per l'alimentazione delle popolazioni amerinde già 3000 anni fa.
L’amaranto, conosciuto in India come ramdana, ossia il “buon grano”, è uno tra i grani più antichi, è simile alla quinoa, produce grani sferici e brillanti racchiusi in bellissime spighe rosso porpora, particolarmente ricchi di apporti nutritivi: fibre, proteine e ferro, solitamente scarso nelle diete vegetariane. In India per esempio, dove un'altissima percentuale di bambini soffre di carenza di ferro, spesso vengono inserite nella dieta le foglie di amaranto, che ne contengono molto più degli spinaci.
L’amaranto è naturalmente privo di glutine ed è per questo adatto ad adulti e bambini. Il gusto è gradevole e particolare, sia da solo che accompagnato con verdure o altri cereali.
Come il grano saraceno e la quinoa, non fa parte delle graminacee e non è propriamente definibile «cereale», ma i suoi grani preziosi vengono assimilati ad un cereale ed utilizzati come tali; le sue foglie invece vengono impiegate analogamente a quelle degli spinaci.
L'amaranto Altromercato viene coltivato ad altitudini elevate e in terreni impervi, sulle pendici collinari hilmalayane nel Nord Est dell’India, da gruppi di contadini legati a Navdanya Farm e nasce dal progetto di conservazione dei semi portato avanti da Vandana Shiva, scienziata ed ecologista indiana.
Crescendo ad altitudini elevate e in terreni impervi, i trasporti interni per raggiungere i centri di lavorazione prima e i porti d’imbarco poi incidono moltissimo sui costi. Per questo l’amaranto di queste zone ha un prezzo medio più elevato rispetto a quelli andini del Sud America.
Usi in cucina
È molto versatile:
- può essere utilizzato per zuppe, crocchette, sformati dolci o salati, barrette energetiche, soffiato, estruso sfarinato. È ottimo se associato ad altri cereali, in particolar modo al frumento ed al farro.
- può essere aggiunto, anche solo per le sue proprietà, ad ogni preparazione a base di cereali: da solo può completare una minestra, con il riso rende il piatto più croccante, con il frumento diventa una miscela ricca e nutriente, addolcisce orzo e farro rendendoli meno rustici, mentre con il miglio diventa quasi una crema su cui stendere verdure, o legumi.
- meno indicato l’abbinamento con le proteine, in quanto come molti cereali, si sposa egregiamente con verdure cotte e crude, ma meno con latticini, carne e uova.
Cottura base: dopo il lavaggio in abbondante acqua corrente, cuocete una parte di amaranto in due parti di acqua con un cucchiaino di sale marino integrale. 20 minuti in una pentola a pressione e 40 minuti in una pentola tradizionale. Non mescolatelo e lasciatelo riposare 10 minuti dopo la cottura a pentola coperta, per permettere ai chicchi di gonfiarsi. Potrete insaporirlo con un soffritto di cipolla, affettata sottile, aglio ed utilizzando brodo di carne al posto dell’acqua e condirlo alla fine con sale, pepe e un trito di prezzemolo.
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Produttori
Navdanya Farm Celestia - India
Filiera
L'amaranto viene coltivato e raccolto in India. Viene poi confezionato in Italia da Arsal (Vr).
