Secondo la normativa vigente, si definisce cioccolato un prodotto costituito da pasta di cacao, cacao in polvere, zucchero e burro di cacao. In commercio ne esistono molte varietà, differenti per gusto o forma e a seconda della qualità dei semi di cacao, così come del procedimento di lavorazione adottato. I maggiori produttori mondiali di semi di cacao sono i Paesi africani, con in testa Costa d'Avorio, Ghana, Nigeria e Camerun; seguono gli asiatici, con Indonesia, Papua Nuova Guinea e Malesia, e infine quelli dell'America Latina, primi fra tutti Brasile ed Ecuador.

Produzione e lavorazione

La pianta del cacao, Theobroma cacao (“Theo” e “broma” = cibo degli dei), è originaria dell’America Meridionale; alta fino a 7 metri cresce in climi caldo-umidi e produce un frutto chiamato cabossa, che può contenere fino a 40 semi, detti fave. La Theobroma cacao si sviluppa in modo completo in 10 anni e produce 2 raccolti l'anno per 25-30 anni. Le cabosse maturano in 4-6 mesi, cambiando colore dal verde al rosso; vengono quindi recise a mano con un coltello affilato e poi aperte una ad una con il machete. I semi, ovvero le fave, avvolti nella mucillagine, vengono riposti in ceste di vimini e lasciati fermentare ed essiccare per 6-8 giorni, per ammorbidirli e far sì che, ad opera degli enzimi, si formano quelle sostanze che con la torrefazione danno il caratteristico profumo di cacao. A questo punto le fave sono pronte per essere lavorate.
Le fasi di produzione del cioccolato comprendono in particolare la torrefazione, la macinazione, la spremitura, il concaggio, il modellaggio ed il confezionamento.
Durante la torrefazione le fave, abbrustolite per 15-20 minuti a una temperatura di 110-120 °C, perdono l'umidità e l'acidità, sviluppando i principi aromatici. Dalle fasi di macinazione e spremitura si ottengono i semilavorati necessari a produrre il cioccolato vero e proprio e cioè la pasta di cacao, il burro di cacao e la polvere. Fondamentale, infine, è il concaggio che consiste in una lunga omogeinizzazione in speciali “conche” a temperatura controllata, che amalgamano alla perfezione gli ingredienti, eliminando le ultime tracce di acidità e di umidità ed esaltando gli aromi. Dal concaggio dipendono la pastosità, la rotondità ed il gusto vellutato, ma anche la brillantezza esterna del cioccolato. La durata di questa fase è variabile e normalmente dipende dalla qualità desiderata: Mascao, ad esempio, viene sottoposto a un concaggio superiore alle 70 ore.

Tipologie Fondente Contiene pasta di cacao, burro di cacao, zucchero e, a volte, lecitina (un emulsionante) in quantitativi variabili. La percentuale di cacao deve essere almeno del 43%. Al latte Si ottiene come il fondente ma con l'aggiunta di latte in polvere. Più precisamente: la sostanza secca derivante dal latte deve essere almeno del 18%, il grasso del latte non inferiore al 4,5% ed il cacao non meno del 30%. Bianco Non contiene pasta o polvere di cacao e si ottiene miscelando burro di cacao per il 20% del peso con latte, o derivati, e zucchero.

• Gianduia

La paternità di questo tipo di cioccolato è torinese. Nel 1806 il cacao aveva un costo elevato ed alcuni cioccolatieri pensarono di miscelarlo con le nocciole piemontesi, ridotte in polvere. Si ottenne così un cioccolato molto gustoso e più economico. Il cioccolato al gianduia, che può essere fondente o al latte, contiene circa il 30% di cacao e 20-40 g di nocciole macinate per ogni 100 g di prodotto.

• Modicano
  

Il cioccolato di Modica, lavorato come facevano gli Aztechi, può essere definito cioccolato "a freddo" in quanto il cacao non passa attraverso la fase del concaggio: la massa di cacao viene lavorata a 40° con aggiunta di zucchero che, non riuscendo a sciogliersi o ad amalgamarsi, da al cioccolato l’aspetto "ruvido" e la consistenza granulosa.

Conservazione

Il cioccolato va conservato in un luogo fresco e asciutto (18-22 C°), non esposto alla luce diretta e non in frigorifero o vicino a prodotti aromatici. Il burro di cacao, infatti, assorbe gli odori molto facilmente.

Aspetti nutrizionali

Il cioccolato apporta circa 500-600 Kcal per 100 g di prodotto, e per questo è ritenuto un alimento di elevato valore energetico con un buon grado di assimilazione. Tra i componenti c’è anche la teobromina, sostanza dalla proprietà analoghe a quelle della caffeina.

Cioccolato e medicina

Negli anni Settanta il cioccolato subì un crollo di popolarità, perché ritenuto responsabile di causare l’aumento di peso e del colesterolo così come dell’insorgere della carie. Ne scaturì l’erronea convinzione che “il cibo degli dei” fosse pericoloso! Oggi, per fortuna, questi luoghi comuni sono stati smentiti dai nutrizionisti, i quali, al contrario, consigliano di inserirlo nella dieta quotidiana, con un’unica raccomandazione: non abusarne! Il cioccolato, infatti, è ideale per chi soffre di pressione bassa grazie alla presenza di potassio ed è utile per i soggetti anemici grazie alla buona percentuale di ferro. Può, inoltre, essere mangiato dai bambini, in quanto non provoca problemi di digestione ed essere inserito nella loro dieta purchè non prima dei 2/3 anni.