“Le nostre spezie e i nostri prodotti per il corpo sono frutto di rimedi antichi della medicina ayurvedica, ricette che non sono cambiate per la vita contemporanea. E ci vuole tanto tempo, anche 3 anni, prima che una donna possa creare un prodotto di Rasa, mescolandone le spezie e la composizione. Scegliere le erbe giuste e mescolarle nelle proporzioni precise è un'arte e un sapere, che si acquista con il tempo, con la capacità di ascoltare ed imparare.”

Le donne di Rasa Service - India

Cos'è un masala?

Sinonimo di curry, il masala è, secondo la tradizione indiana, una miscela di spezie sapientemente combinate. In cucina, luogo quasi sacro in tale cultura, la preparazione delle spezie è un momento centrale. Tradizionalmente avviene il più possibile a contatto con la terra: su di una tavola di pietra o legno, sulla quale avviene la macinazione con una pietra di granito, che rappresenta il simbolo del focolare. La combinazione di spezie ed erbe deve essere diversa a seconda del piatto al quale si abbina. Potrebbe essere tanto soave da rendere ogni singola spezia distinguibile nel suo aroma o talmente forte da irritare al minimo contatto le papille gustative. Può combinare anche 60 spezie differenti. Resta comunque il segno distintivo di ogni buona cucina di casa. Il masala può essere secco (le spezie vengono tostate) o in salsa. La preparazione secca è tipica delle regioni del Nord e si ottiene macinando a lungo le spezie in grani su una placca di granito con una grossa pietra, mentre per la preparazione in salsa si aggiunge a filo aceto, acqua o latte di cocco, consumando però il condimento nella stessa giornata.

Masala fai da te!

Potrete comporre da voi alcuni semplici mix di spezie da conservare, per preparare specialità di ispirazione indiana secondo il vostro gusto.

1. In generale, tostate dapprima le spezie in una padella antiaderente e mescolate bene.
2. Lasciate raffreddare e pestatele al mortaio o passatele nel macinino da caffè o da pepe.
3. Conservate i masala in vasetti ermetici per qualche giorno prima dell’uso.

Vi presentiamo alcune combinazioni di masala e qualche suggerimento da dosare voi stessi.

• GARAM MASALA
  Uno tra i più noti nelle cucine del sub continente indiano.

½ tazza di cumino in semi* 2 cucchiai di semi di coriandolo* 4 bastoncini di cannella* 10 semi di cardamomo* 6 chiodi di garofano* ½ noce moscata in polvere* 2 pezzi di macis 1 cucchiaio di pepe in grani* 4 anice stellato 5 foglie di alloro

• TANDOORI MASALA
  La cucina tandoori in forni cilidrinci di terracotta appartiene alla tradizione del Nord dell’India Punjab. È ottimo per condire carni alla griglia e al barbecue.

Cumino*, Peperoncino*, Cannella*, Alloro, Chiodi di garofano*, Cardamomo*

• MASALA PER PESCE
  Esalta il sapore delicato del pesce con profumi freschi agrumati.

Lemongrass, Cumino*, Zenzero*, Coriandolo*, Cardamomo*, Aglio, Alloro

• MASALA PER VERDURE
  Dà corpo ai piatti di verdure, meglio se biologiche e di stagione, con sapori dolci e tenaci.

Coriandolo*, Curcuma*, Cumino*, Semi di senape*, Anice, Semi di finocchio, Peperoncino*,
Alloro, Foglie di curry*, eventualmente cannella*

• MASALA PER DOLCI

Cannella*, Noce moscata*, Chiodi garofano*, Cardamomo*, Anice stellato, Cocco in polvere

* ingredienti del commercio equo Altromercato